Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 12-14 personnes :
- 2 canettes de barbarie de 1,7 kg à 1,9 kg
- Les chairs de la 2e canette soit environ 500 g
- 200 g de volaille (blanc de dinde)
- 200 g de porc
- 250 g de lard gras
- 1 dl de crème
- 90 g de foie gras
- 1 dl de crème fraîche
- 5 cl de madère
- 7 cl de jus de truffes
- Réserver la peau
- Désosser complètement 1 des 2 canettes. Réserver
toutes les chairs désosser, l'autre canette par le dos depuis le cou en incisant jusqu'au
croupion. Attention de ne pas couper la peau lorsque l'on dégage les filets. Laisser les
os des ailes et des pilons. Etendre à plat la canette et assaisonner l'intérieur.
- Passer toutes les viandes au hachoir avec une grosse grille.
- Mélanger dans une terrine avec le sel et le poivre farce à gratin et foie gras
jusqu'à ce que la farce fasse corps. Terminer avec le madère, crème et jus de truffes
(on compte 18 g de sel et 3 g de poivre au kg environ), farcir la 2e canette en tassant
bien la farce. La recoudre avec une aiguille et brider, en partant de l'arrière et en
remontant vers le cou. Partir d'un nœud simple, réunir les 2 bords en piquant dans
la peau, puis repasser l'aiguille dans la bouche. Serrer et recommencer l'opération. Pour
terminer, ficeler le cou par plusieurs tours de ficelle, passer l'aiguille au travers,
nouer.
- Mettre la canette sur le dos, lui donner une forme régulière avec 4 ou 5 ficelles en
commençant par les extrémités. Réserver au frais.
- La cuisson dure1 h 15 dans une plaque à rôtir. Colorer les carcasses concassées avec
100 g de graisse de canard. Mettre une garniture de 2 gros oignons en larges rouelles, 2
carottes émincées gros, 1 branche de céleri coupée en quatre.
Placer la canette sur le ventre dans la plaque, four chaud. Arroser souvent et retourner
à mi-cuisson. Compter 1 h 15-1 h 20 de cuisson.
- La gelée de vin rouge (1 côtes-du-rhône jeune) : dégraisser le fond de braisage de
la canette, le débarrasser dans une casserole. Ajouter 100 g d'échalotes hachées, 5 g
de poivre concassé en mignonnettes.
- Mouiller de 2 L de vin rouge bouilli et flambé. Cuire 20 mn en écumant soigneusement.
Coller le fond avec 8 feuilles de gélatine au litre, trempées dans l'eau froide.
- Clarifier cette gelée avec : 300 g de betteraves rouges cuites émincées, 2 verts de
poireaux émincés, 4 blancs d'œufs cassés au fouet avec un peu d'eau.
- Lorsque le fond est légèrement refroidi (60 °C), verser la clarification, fouetter
quelques instants, et faites reprendre une légère ébullition de 10 mn. Passer au
torchon. Réserver.
- Ingrédients pour la gelée: 2 L de vin rouge, 100 g d'échalotes, 5 g de poivre
concassé, 2 verts de poireaux, 4 blancs d'œufs, 10 feuilles de gélatine, 300 g de
betteraves rouges.
- Dressage de la terrine : placer la canette refroidie et débarrassée de ses ficelles
dans une terrine. Lorsque la gelée commence à prendre, napper la canette jusqu'à ce
qu'elle soit bien recouverte.
- La terrine sera remplie aux 3/4. Il est recommandé d'essuyer la canette avec une
serviette de papier pour bien éponger le gras, qui peut nuire parfois au nappage de la
gelée.
- Les peaux de canard sont réservées bien à plat dans du papier aluminium coupées en
lanières et rissolées à la poêle pour accompagner les salades.
Recettes de Chefs - Plats
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