Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 10 personnes :
- 2,5 kg d'aiguillette de bœuf
Pour piquer :
- 200 g de lardons gras et frais de 5 mm de côté et 10 cm de longueur
- 1 L de bon vin rouge corsé et jeune (Cornas)
- 1 L de bouillon de bœuf
- 250 g de carottes coupées en grosses rouelles
- 100 g de grosses rouelles d'oignon
- 2 cœurs de céleri
- 2 tomates bien mûres
- 1 pied de veau
- 2 couennes de porc
- 1 dl de cognac
- 5 gousses d'ail
- 50 g de graisse d'oie
- 50 g de beurre
- Quelques champignons
- Persil, thym en bouquet garni
- 1/4 L de gelée claire de bœuf
- Sel, poivre
- 2 blancs d'œufs et leurs coquilles
- 30 jeunes carottes
- 20 navets nouveaux
- 20 oignons fanes
- 10 tout petits artichauts violets
- 500 g de petits pois
- 100 g de beurre
- Sel, eau
- Larder en diagonale l'aiguillette de bœuf avec les
lardons bien assaisonnés et marinés de sel, poivre, vinaigre de vin et huile d'olive. La
veille, la recouvrir de vin rouge, du cognac avec les gousses d'ail.
- Bien la sécher et la faire colorer dans la graisse d'oie et le beurre de tous les
côtés.
- Dans une cocotte en fonte, juste de dimensions, faire suer les couennes et les légumes.
Placer l'aiguillette sur ce fonçage, ajouter le pied de veau et le reste de la garniture.
Couvrir de la marinade et du complément en bouillon.
- Porter à ébullition, dégraisser et saler, cuire très doucement à couvert 3 bonnes
heures, en tenant le niveau du liquide avec du bouillon. Refroidir l'aiguillette dans la
cuisson, la sortir presque froide. Parer l'aiguillette si nécessaire. Passer le fond. Y
mélanger les blancs d'œufs avec leurs coquilles broyées battus dans un peu d'eau et
pousser au bouillon. Laisser reposer et passer au torchon.
- Couper l'aiguillette en tranches. La reformer et la mettre sur un plat de service.
- Cuire les légumes à l'étouffée avec un peu de beurre et d'eau salée. Les refroidir
et les rouler dans un peu de gelée de bœuf pour les glacer.
- Disposer les légumes en couronne autour du bœuf. Parsemer des petits pois cuits à
l'anglaise, tenus bien verts et roulés dans la gelée claire.
- Napper l'aiguillette de la gelée à peine prise glacer au pinceau avec la gelée claire
pour la "finition" du plat.
Recettes de Chefs - Plats
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