- Préparer les haricots, les faire tremper et les porter à ébullition, ajouter oignons, ail, carottes et bouquet garni. Cuire lentement.
- Étuver en fine julienne de légumes, y ajouter les coquilles saint-jacques coupées en dés. Lier avec trois jaunes d’œufs. Laisser refroidir.
- Confectionner avec ce mélange les saucisses en l’incorporant à l’intérieur des boyaux de porc. Attacher le bout des saucisses avec de la ficelle de cuisine. Les piquer et les pocher à l’eau bouillante pendant 5 mn.
- Laver et étuver les moules.
- Monter le cassoulet en commençant par une louche de soupe de poisson. Mettre les haricots égouttés, ajouter les moules et les petites saucisses de saint-jacques. Finir en complétant le "mouillement" avec de la soupe de poissons.
- Faire un mélange de moutarde, crème fraîche, jaunes d’œuf et safran et le rajouter à une louche de soupe de poisson. Arroser le cassoulet avec cette préparation. Mettre au four et gratiner 15 à 20 mn.
- Dessaler la morue 36 h à l’avance en la changeant plusieurs fois d’eau. La porter à feu vif dans l’huile d’olive pendant 5 mn de chaque côté. La rajouter au cassoulet et servir chaud.

Vin Conseillé : Domaine de la Ramaille, Vin de l’Oubli zzz84