SUCCÈS AMANDE, PRALINÉ FEUILLETÉ RECOUVERT D'UNE MOUSSE AU CHOCOLAT Cacao Barry

Ingrédients et préparation

Succès amande
- Tamiser 2 fois : 250 g de poudre d'amandes, 250 g de sucre et 50 g de fécule.
- Verser en pluie sur 300 g de blancs d'œufs montés pas trop serrés avec 150 g de sucre et 50 g de sucre roux.
- Dresser sur papier cuisson, pour un cadre de 60 x 40 cm ou 9 formes rondes de 18 cm. Cuire 10 à 12 minutes, four ventilé à 210 °C.

Praliné feuilleté
- Fondre 600 g de couverture lactée Terre d'Ivoire ou Ambre Java.
- Mélanger 700 g de pâte noisette. Ajouter délicatement 400 g de pailleté feuilletine.

Crème fouettée au chocolat
- Fondre, à 50 °C, 425 g de chocolat Force Noire, 425 g de couverture mi-amère et mélanger avec 225 g de lait à 50 °C. Ajouter délicatement 1 800 g de crème fouettée mousseuse. Découper les formes triangulaires au couteau chaud. Chinoiser et pistoler avec un mélange fondu de 1 000 g Barry glace et de 200 g de Pâte cacao. Disposer quelques copeaux. Habiller les côtés de triangles en chocolat.

Pour en savoir plus sur l'utilisation du chocolat en pâtisserie :
Cacao Barry : Philippe Bertrand
Ecole de chocolaterie
Tél. : 01 30 22 84 79

Recettes de Chefs - Desserts

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