Pour 4 personnes :
- 4 ailes de raie de 200 g environ
- 300 g de petites câpres
- 120 g de beurre
- Le jus d'un citron
- 1 bouquet de persil
- 2 échalotes épluchées
- 2 carottes
- 1 verre de cidre
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 1 cuillerée de vinaigre de cidre
- Sel, poivre du moulin
- Préparer un court-bouillon avec carottes,
oignon, bouquet garni, vinaigre de cidre, cidre, sel, poivre et eau. Laisser
infuser une trentaine de minutes.
- Y plonger les ailes de raie et laisser frémir une dizaine de minutes. Les
égoutter et les éponger sur du papier absorbant.
- Enlever la peau, le cartilage et disposer les poissons sur un petit plat.
- À part dans une petite casserole, faire fondre le beurre. Y ajouter le jus de
citron, les câpres, le persil en feuilles et les échalotes hachées finement.
- Saler, poivrer et arroser les morceaux de raie de ce beurre aux câpres. Servir
aussitôt.
- Le beurre doit être de couleur noisette mais pas brûlé. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
