Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
Mousse :
- 1/2 L de lait
- 100 g de crème fraîche
- 150 g de sucre semoule
- 6 jaunes d'œufs
- 1 gousse de vanille
Nougatine :
- 200 g d'amandes effilées ou hachées
- 1/2 cuillère à café de crème de tartre ou 75 g de glucose
Coulis aux fruits de la passion :
- 250 g de jus de fruits de la passion
- 150 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- La mousse : faites bouillir le lait avec la vanille
ouverte et la crème fraîche.
- Blanchissez les jaunes avec le sucre.
- Mélangez ensuite les jaunes ainsi préparés avec le lait bouillant en tournant
constamment.
- Faites cuire cette crème à la nappe à 85 °C. Ne jamais faire bouillir cette
crème. La laissez refroidir en la fouettant de temps en temps.
- Après refroidissement, passez-la à la sorbetière. Dès la sortie de la sorbetière,
placez cette crème glacée dans une coupe de nougatine. Parsemez de pistaches hachées et
servez, à part, un coulis de fruits de la passion.
- La nougatine : dans une bassine en cuivre, faites fondre le sucre et la crème de tartre
ou le glucose, en remuant avec une spatule de bois. Quand le sucre est bien fondu et
transparent, ajoutez les amandes effilées ou hachées et faites cuire encore pendant
quelques secondes étalés sur une plaque huilée en couche mince.
- Travaillez la nougatine à chaud, avec un rouleau de fer devant la bouche du four. Il
faut maintenir la nougatine au chaud pendant toute la durée du travail. Donnez-lui la
forme désirée avec un moule lorsqu'elle est encore chaude.
- Le coulis aux fruits de la passion : faites bouillir 250 g de jus de fruits de la
passion avec 150 g de sucre semoule et une gousse de vanille, pendant 30 secondes
avant de laisser refroidir. zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
