Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 homards de 600 g chacun
- 15 cl de vin blanc
- 1 noix de beurre
- 1 carotte, 1 tomate, 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 3/4 l de crème double
Flan :
-1 kg d'asperges
- 2 œufs entiers
- 1 jaune d'œuf
- 10 cl de lait
- 5 cl de crème
Flan d'asperges : épluchez les asperges et
faites-les cuire dans de l'eau salée en recouvrant d'un torchon.
Une fois cuites rafraîchissez-les à l'eau froide puis ôtez les pointes et mettez-les en
réserve.
Passez les queues dans un robot afin d'en faire une purée. Repassez cette purée au tamis
fin, rajoutez-y les œufs le lait et la crème. Mélangez le tout, vérifiez
l'assaisonnement.
Beurrez des moules allant au four, remplissez-les aux 3/4, faites-les cuire au bain-marie
pendant 1h15 environ à 120 °C maximum.
Homards : préparez un court-bouillon pour cuire les homards, celui-ci prêt,
plongez-les dedans et faites-les cuire 8 min. environ retirez-les et
décortiquez-les.
Sauce : conservez les carcasses, concassez-les légèrement.
Faites une mirepoix avec les oignons et carottes. Dans une sauteuse, faites revenir dans
un peu de beurre chaud la mirepoix, la tomate concassée. Une fois légèrement colorée
rajoutez les carcasses de homard, faites-les revenir doucement. Rajoutez le vin blanc,
1/4 l. de litre d'eau, 3 cl de crème double, un bouquet garni, les tiges de
menthe (en ayant pris soin de conserver les feuilles).
Laissez cuire une bonne demi-heure, passez au chinois la préparation.
Détaillez les homards en rouelles, laissez les pinces entières. Prenez une sauteuse,
mettez votre homard, rajoutez la sauce et chauffez légèrement avant le dressage sur
assiette.
Au centre de chaque assiette, démoulez un flan d'asperges, autour du flan disposez le
homard, nappez de sauce, rajoutez les pointes d'asperges tiédies et une petite pointe de
menthe hachée sur chaque morceau de homard. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
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