Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
Pour 4 personnes :
- 8 filets de soles
- 40 g d'échalotes
- 1 dl de vin blanc
- 3 dl de fumet de poisson
- 1 cuiller de basilic haché
- 5 cl d'huile d'olive
- 120 g de beurre
- 2 tomates
- 1/2 citron
- Cerfeuil haché
- Sel, poivre
- Placez les filets de soles dans un plat allant au four
sur un lit d'échalotes émincées finement et de basilic haché arrosé d'huile d'olive.
Salez, poivrez. Mouillez avec le vin blanc et le fumet de poisson. Recouvrez de papier
aluminium beurré et placez le plat sur feu vif. Portez à ébullition. Dès le premier
bouillon, mettez le plat à four chaud Th. 8 pendant 5 mn.
- Sortez du four et réservez les filets au chaud.
- Placez le plat de cuisson sur feu vif et faites réduire d'un tiers. Incorporez le
beurre en parcelles afin d'obtenir une émulsion parfaite. Rectifiez l'assaisonnement et
ajoutez le jus de citron.
- Détaillez en dés les tomates pelées et épépinées et joignez-les aux soles.
- Au moment de servir, dressez les filets de soles sur un plat, nappez de sauce, puis
ajoutez les dés de tomates et le cerfeuil haché. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
