Michel Bras 
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Pour 6 personnes :
- 200 g de crème fleurette
- 180 g de beurre
- 230 g de chocolat de couverture
- 40 g de crème de riz
- 40 g de poudre d'amandes
- 170 g de sucre
- 80 g de cacao en poudre
- 2 œufs
- 1 poignée de thé d'Aubrac
- 3 g de fécule
- 6 g de glucose
- 12 cl d'eau
Les noyaux de chocolat (la veille)
- Sur les ingrédients énumérés, prélever 200 g de crème, 50 g de beurre, 120
g de chocolat de couverture et ajouter 6 cl d'eau. Briser le chocolat de couverture, le
faire fondre doucement au bain-marie avec la crème, le beurre et l'eau. Laisser reprendre
consistance pendant 15 mn, puis répartir cette préparation dans 6 moules de 45 mm de
diamètre et conserver au congélateur.
Le sirop au thé d'Aubrac (à
l'avance)
- Mélanger au fouet 30 g de sucre, le glucose, la fécule et 10 cl d'eau.
Porter à ébullition pour assurer la liaison.
- Ajouter la poignée de thé d'Aubrac (ou de menthe) et laisser infuser à votre
goût. Réserver au frais.
Le coulis au chocolat
- Faire caraméliser dans une casserole 50 g de sucre et une lichette d'eau.
- Ajouter ensuite 6 cl d'eau pour le décuire, 30 g de cacao, une pointe de sel et porter
à ébullition pendant 2 ou 3 mn. Mixer si nécessaire pour homogénéiser.
- Réserver au frais.
Les moules de cuisson (opération
très minutieuse)
- Faire fondre 80 g de beurre pour le clarifier. Lorsqu'il commence à chanter et
que les résidus virent au blond, retirer du feu et laisser reposer. Récupérer le beurre
limpide, en enduire au pinceau des bandes de papier sulfurisé (70 x 250 mm) et chemiser
avec ces bandes en double épaisseur 6 cercles de métal (55 mm de diamètre sur 40 mm de
haut) pour former des moules dont on saupoudre l'intérieur avec du cacao en poudre.
Montage des biscuits (quelques
heures avant de servir)
- Démouler les noyaux de chocolat et les réserver au congélateur. Briser 110 g
de chocolat de couverture et le fondre au bain-marie. Hors du feu lorsqu'il est tiède,
ajouter 50 g de beurre à température ambiante, la poudre d'amandes, la crème de riz,
les jaunes d'œufs et mélanger intimement. Battre les blancs d'œufs en neige,
les serrer avec le sucre puis les ajouter progressivement à la préparation.
- Disposer les moules préparés sur une feuille de papier sulfurisé. Avec une
poche à douille, déposer au fond de chacun un peu de la préparation de biscuit et
mettre bien au centre un noyau surgelé de chocolat.
- Finir de remplir avec le biscuit, égaliser et mettre au congélateur pendant 6 heures.
Au dernier moment
- Placer les biscuits congelés sur une plaque et les cuire 20 mn au four à 180°
C (th.6).
- Couler dans l'assiette un peu de sirop de thé d'Aubrac et marquer d'un trait de coulis
au chocolat. Démouler le biscuit coulant avec précaution et, après avoir retiré
délicatement les deux bandes de papier sulfurisé, le déposer au centre de l'assiette.
Recettes de Chefs - Desserts
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