PÂTÉ EN CROÛTE EN GELÉE AU FOIE GRAS DE CANARD JUSTE AROMATISÉ AU COGNAC ET MADÈRE, AGRÉMENTÉ DE PISTACHES Laurent Bouvier

Ingrédients

Pour 15 personnes :
Pour la farce :
- 1 canard gras : 400 g de chair de canard (cuisses dénervées), et 400 g de filet de canard (les magrets de canard taillés en aiguillettes)
- 2 lobes de foies gras de canard extra (2*400 g)
- 400 g de poitrine fraîche
- 400 g de gorge de porc
- 4 œufs
- 200 g de jambon de pays
- 200 g de foies de volaille
- 100 g de pistaches émondées
- 8 g de sel par kilo de farce
- 5 g de poivre par kilo de farce
- 1 cuillère à soupe de sel rose
- 2 cl de cognac
- 2 cl de madère
- 2 cuillères à soupe de persil haché
Pour la pâte :
- 700 g de farine
- 600 g de beurre
- 8 cuillères à café de fécule de pommes de terre
- 4 œufs
- 12 cl d'eau
- 4 cuillères à café de sel
Pour la gelée (pour 2 l de gelée) :
- 10 pièces de carcasses de canard
- 3 pièces de pieds de veau
- 3 oignons
- 3 échalotes
- 1 tête d'ail
- 4 carottes
- 3 branches de céleri
- Persil, laurier (2 feuilles), thym (2 branches)

Recette

Préparation de la farce :
- Dans un robot, hacher avec la grille moyenne, la gorge et la poitrine et la chair des cuisses de canard dénervées, le jambon et les foies de volaille.
- Mettre à mariner (si possible la veille) avec assaisonnement et alcool.
- Coupe en dés d'environ 1 cm le premier lobe de foie gras.
- Tailler en lanières l'autre lobe ainsi que les aiguillettes de canard.
- Mélanger tous les ingrédients avec les pistaches sauf les lanières de magret et de foie gras.
Préparation de la pâte :
- Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, la fécule, le sel et le beurre ramolli. Pétrir et émietter comme une pâte à crumble.
- Ajouter 4 œufs battus en omelette et 12 cl d'eau. Pétrir à nouveau pour obtenir une pâte lisse.
- Réserver au frais 2 h.
Préparation de la gelée :
- Faire revenir les carcasses concassées jusqu'à la coloration.
- Additionner la garniture aromatique taillée grossièrement (oignons, échalotes, céleri).
- Faire suer 10 mn, additionner de l'eau jusqu'à hauteur des carcasses, ajouter le bouquet garni et les pieds de veau (gélatine naturelle qui servira à coller la gelée).
- Faire cuire doucement 4 h.
- Passer doucement dans un torchon humide, laisser refroidir jusqu'à température tiède.
Cuisson et dressage :
- Prélever 2/3 de la pâte, étaler la pâte et disposer dans le moule à pâté préalablement beurré.
- Étaler 1/3 de pâte restante et découper une bande pour le dessus.
- Prévoir 3 trous dessus avec une cheminée pour couler la gelée après cuisson.
- Monter la pâte en alternant farce et aiguillette (canard et foie gras).
- Faire cuire le pâté au four 15 mn à 240°C pour la coloration puis 30 mn à 180°C pour la finition de la cuisson.
- Sortir du four et laisser tiédir.
- Couler la gelée tiède par les trous de la cheminée. Laisser bloquer au froid une nuit. zzz84

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