Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 turbotin d'environ 1,5 kg
- 150 g de filets de brochet
- 75 cl de fond de poisson
- 100 g de beurre
- 40 cl de crème fraîche
- 50 g de légumes coupés en fine julienne (céleri, blanc de poireau, carotte)
- 250 g de tomates pelées, épépinées et coupées en dés
- 1 gros oeuf
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 cl de vermouth sec (Noilly)
- 5 cl de vinaigre d'estragon
- Quelques feuilles d'estragon
- Quelques feuilles de basilic
- Noix de muscade râpée
- Sel marin
- Poivre du moulin
- Pour préparer la farce, il faut que les ingrédients
soient bien froids : mettez donc au réfrigérateur les filets de brochet, 15 cl de crème
fraîche et l'oeuf.
- Faites fondre la julienne de légumes dans une noix de beurre à feu doux pendant une
dizaine de minutes, salez, poivrez, laissez bien refroidir.
- Coupez les filets de brochet en petits morceaux et passez-les au mixer avec l'oeuf et 15
cl de crème fraîche. Salez, poivrez, ajoutez la julienne de légumes et remettez
l'ensemble au froid.
- Battez en chantilly bien ferme 10 cl de crème fraîche, incorporez-la délicatement à
la farce.
- Préchauffez le four à 200°C. Salez et poivrez l'intérieur du turbot. Remplissez-le
avec la farce, posez-le (farce au-dessus) dans un plat à four beurré. Mouillez avec la
moitié du fond de poisson et enfournez pour 20 mn.
- Préparez la sauce. Faites réduire le vinaigre d'estragon avec les feuilles d'estragon
ciselées, sel et poivre. Ajoutez le vin blanc, le vermouth et le reste du fond de
poisson. Faites réduire cette sauce jusqu'à obtenir environ deux louches de liquide,
ajoutez alors le reste de crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement, laissez épaissir
à petit feu une dizaine de minutes.
- Faites revenir la tomate avec une noix de beurre et le basilic haché. Quand le turbot
est cuit, sortez-le et posez-le sur un plat chauffé. Ajoutez éventuellement un peu de la
cuisson du poisson à votre sauce. Fouettez-la avec 50 g de beurre en petits morceaux.
- Otez la peau du turbot, disposez les tomates au basilic sur la farce, enlevez les
arêtes extérieures du poisson. Servez le poisson légèrement nappé, avec le reste de
sauce en saucière.
Recettes de Chefs - Plats
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