Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 poularde de Bresse d'environ 1,8 kg, avec le foie, le coeur et le gésier
- 3 ou 4 morilles fraîches ou des morilles séchées mises à tremper dans l'eau tiède
- 250 g de beurre
- 200 g de mie de pain
- 1 gros oeuf
- 1 échalote
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- 1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché
- 2 petites branches de romarin
- Quelques feuilles de marjolaine
- Muscade
- Sel marin
- Poivre du moulin
- Emincez l'échalote et les morilles, passez les abats de
la poularde au hachoir à viande. Faites fondre l'échalote à feu doux avec 50 g de
beurre, ajoutez les morilles et les abats, faites raidir l'ensemble 2 minutes. Ajoutez
ensuite le persil, le cerfeuil et une branche de romarin. Salez, poivrez, laissez cuire à
feu doux 5 minutes, pas plus. Otez la branche de romarin, couvrez et réservez.
- Faites chauffer 100 g de beurre et mettez-y à revenir 100 g de mie de pain coupée en
tout petits dés. Faites fondre le reste du beurre, mélangez-le hors du feu avec la mie
de pain restante et l'oeuf. Salez et poivrez. Laissez refroidir.
- Mélangez cet appareil avec le hachis, puis avec les petits dés de pain dorés. Ajoutez
un peu de marjolaine, rectifiez l'assaisonnement. La farce est prête.
- Séparez la peau de la poitrine de la poularde. Glissez la main entre la peau et la
chair. Introduisez la farce entre chair et peau. Cette farce va gonfler légèrement
pendant la cuisson, aussi n'en mettez pas trop. Salez et poivrez l'intérieur de la
volaille, glissez-y le reste de la farce. Fermez les deux orifices, cousez-les avec un peu
de gros fil, puis bridez la poularde pour qu'elle garde sa forme à la cuisson. Mettez-la
dans un plat à braiser avec un verre d'eau, faites cuire environ 1 heure 1/2 à four
chaud (180°C) en arrosant souvent. Couvrez le plat d'une feuille de papier aluminium si
votre poularde prend trop vite des couleurs.
- Découpez de belles tranches avec peau et farce dans la poitrine de la volaille,
arrosez-les d'une cuillerée de jus de cuisson dégraissé, et servez avec un gratin de
pommes de terre.
Recettes de Chefs - Plats
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