Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 500 g de filet de porc
- 100 g de mie de pain passée au mixer
- 3 œufs entiers
- 3 jaunes d'œufs
- 100 g de beurre clarifié
- 10 cl de fond brun de veau
- 1 cuillerée à café d'huile
- Farine
- Sel marin
- Poivre du moulin
Risotto aux cèpes :
- 180 g de riz long
- 200 g de cèpes
- 70 g de parmesan râpé
- 80 g de beurre
- 1 échalote
- 50 à 75 cl de bouillon de volaille
- 5 cl de vin blanc sec
- 5 cl d'huile d'olive
Préparez le risotto aux cèpes :
- Emincez l'échalote, faites-la dorer doucement dans l'huile d'olive additionnée d'une
noix de beurre. Mettez les cèpes coupés en grosses lamelles, laissez étuver quelques
minutes, salez et poivrez. Ajoutez alors le riz, laissez-le revenir un peu en remuant
jusqu'à ce qu'il soit transparent. Mouillez avec la moitié du bouillon, laissez cuire à
petit feu à découvert en ajoutant du bouillon au fur et à mesure de son évaporation.
- Pendant la cuisson du risotto, coupez le filet de porc en tranches d'environ 2 cm
d'épaisseur, mettez-les entre deux feuilles de plastique et aplatissez-les légèrement
à l'aide d'un maillet. Salez et poivrez.
- Mélangez les œufs entiers, les jaunes d'œufs et la mie de pain avec la
cuillerée à café d'huile, salez et poivrez.
- Roulez le porc dans la farine, puis dans ce mélange. Faites fondre le beurre dans une
sauteuse à fond épais, et mettez les tranches de filet de porc à dorer à feu moyen, 7
à 8 minutes de chaque côté. Gardez-les au chaud sur un papier absorbant.
- Videz le beurre de cuisson et déglacez la sauteuse avec le fond de veau, laissez
légèrement réduire. Mélangez le risotto cuit (il ne doit plus rester de bouillon) avec
le beurre restant, ajoutez le parmesan et le vin blanc. Remuez.
- Répartissez le risotto dans des assiettes chaudes, posez dessus le filet de porc,
versez un peu de fond de veau réduit dans chaque assiette et servez.
Recettes de Chefs - Plats
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