Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour une quarantaine de petits pains d'épice :
- 250 g de chocolat noir de couverture
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de cerneaux de noix broyés
- 150 g d'amandes broyées
- 6 blancs d'oeufs
- 100 g de pâte d'amande crue
- 70 g d'écorces d'orange confites, finement émincées
- 30 g de farine
- 2 pointes de couteau de cannelle
- 2 pointes de couteau de girofle en poudre
- 1 pointe de couteau de muscade
- 1 pincée de cardamome
- 5 g de bicarbonate de soude, dilué dans 1 cuillerée d'eau
- Le zeste râpé d'1/2 citron non traité
- Quelques feuilles de papier sulfurisé
- Grillez à feu doux dans une sauteuse, les noix et les
amandes avec le sucre en remuant sans arrêt. Laissez refroidir.
- Emiettez la pâte d'amande, incorporez-y un blanc d'oeuf, remuez jusqu'à ce que le
mélange soit lisse, incorporez alors progressivement les noix et les amandes grillées,
puis les autres blancs d'oeufs, la farine, les épices, le bicarbonate de soude, les
écorces d'orange et les zestes de citron. Couvrez cette pâte et laissez-la reposer au
frais une nuit.
- Découpez dans le papier sulfurisé une quarantaine de cercles d'environ 5 cm de
diamètre. Répartissez-les sur la plaque du four. Déposez sur les feuilles des boules de
pâte de la taille d'une noix, aplatissez-les légèrement. Préchauffez le four à 180°C
et faites cuire les petits pains d'épice pendant 15 minutes. Laissez-les refroidir
complètement sur une grille.
Préparez le glaçage :
- Faites fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux. Mettez au frais. Quand
le chocolat a pris une consistance crémeuse, remettez-le au bain-marie (il ne doit pas
dépasser 32°C). Trempez le dessus des pains d'épice dans le chocolat, faites-les
sécher, de préférence sur la grille. Vous pouvez conserver ces pains d'épices pendant
deux semaines dans une boite en métal bien fermée.
Recettes de Chefs - Desserts
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