Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 douzaine de petits harengs frais
Pour la marinade :
- 500 g d'oignons coupés en fines rondelles
- 10 à 12 grains de genièvre et autant de grains de coriandre
- 20 grains de poivre noir
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1/2 citron en tranches fines
- 70 g de sel fin
- 70 g de sucre en poudre
- 20 cl de vinaigre de vin blanc
- 10 cl de vinaigre de vin rouge
- 10 cl de vinaigre d'estragon
- 2 l d'eau
- Mettez tous les ingrédients de la marinade dans une
grande casserole, portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que le
liquide ait réduit de moitié.
- Ecaillez les harengs, coupez-leur la tête et videz-les. Coupez-les en deux le long de
l'arête dorsale, et ôtez celle-ci. Laissez refroidir la marinade.
- Pendant ce temps, conservez les filets de harengs dans un saladier d'eau froide avec
quelques glaçons. Quand l'ensemble est froid, disposez les harengs dans un plat qui les
contiendra juste, en alternant couches de harengs et couches d'oignon, citron et aromates.
Versez la marinade dans la terrine : elle doit recouvrir tous les poissons. Couvrez,
laissez au réfrigérateur au moins 24 h avant de commencer à déguster vos harengs
marinés. Si vous les laissez recouverts, ils se conserveront au moins une semaine au
frais.
- Accompagnez-les de petites pommes de terre nouvelles, cuites dans leur peau à la
vapeur, servies tièdes avec une cuillerée de crème fraîche et un tour de moulin à
poivre.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
