Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 200 g de chocolat noir de couverture
- 300 g de marrons
- 60 g de sucre
- 40 cl de crème fraîche
- 3 cuillerées à soupe de crème chantilly
- 3 cuillerées à soupe de kirsch
- 2 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- Du sucre glace pour le décor
Sauce aux noisettes :
- 10 cl de lait entier
- 200 g de nougat brun aux noisettes
- 1 cuillerée à soupe de liqueur de noisette
- 6 cuillerées à soupe de crème chantilly
- Cassez le chocolat de couverture en morceaux, mettez-le
à fondre au bain-marie, à feu doux. Laissez refroidir en remuant le chocolat.
Réchauffez-le alors très doucement : il doit être porté à une température de 32°C.
Versez-le sur une feuille de papier sulfurisé, étalez-le aussi régulièrement que
possible sur 2 à 3 mm d'épaisseur. Mettez l'ensemble au frais 3 minutes, le chocolat
doit être solidifié, mais pas encore dur.
- Posez la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, découpez au couteau des
losanges d'environ 4 sur 6 cm, sans les ôter du papier. Remettez au frais.
- Epluchez à cru la peau extérieure des marrons, faites-les cuire 30 à 40 minutes dans
2 litres d'eau bouillante à laquelle vous aurez ajouté 30 g de sucre et une pincée de
sel. Quand les marrons sont tendres, égouttez-les et laissez refroidir. Enlevez la
seconde peau. Ecrasez grossièrement les marrons, mettez-les à cuire quelques minutes
avec la crème fraîche, ajoutez le kirsch, passez l'ensemble au tamis, laissez refroidir.
- Incorporez la crème chantilly à cette purée de marrons, puis les blancs d'oeufs
battus en neige ferme avec le sucre restant. Mettez la mousse aux marrons au frais dans
une poche à douille.
Préparez la sauce aux noisettes :
- Faites chauffer le lait, mettez à fondre le nougat dedans, remuez jusqu'à ce que
l'ensemble soit lisse. Laissez refroidir, ajoutez la liqueur de noisette, puis la crème
chantilly.
- Otez les feuilles de chocolat du papier sulfurisé. Préparez des petits sandwiches
composés de feuilles de chocolat superposées, entre lesquelles vous aurez déposé de la
mousse aux marrons avec la poche à douille. Terminez par un décor de mousse.
- Nappez des assiettes de sauce aux noisettes, disposez les feuilles de chocolat,
saupoudrez de sucre glace.
Recettes de Chefs - Desserts
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