Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 2 h
Mise en route : la veille
Pour 4 personnes :
- 1 baron de lapin
- 15 cl d'huile d'olive
- Un fond de tarte feuilleté de 20 cm de diamètre cuit à blanc
- 40 g de feuilletage cru
- 1 litre d'Irancy (Bourgogne rouge de l'Auxerrois)
- 100 g d'oignons
- 100 g de carottes
- 30 g de céleri branche
- Thym et laurier
- Quelques baies de genièvre
- 1 oeuf entier battu
- 150 g de ris de veau
- 5 cl de sang de volaille ou à défaut de porc
- Sel, poivre du moulin
La veille :
- Dans une casserole, sur feu vif, portez le vin à ébullition. Faites-le cuire, en
faisant flamber son alcool. Laissez-le refroidir.
- Pelez et taillez finement oignons, carottes et céleri.
- Taillez le râble et les cuisses de lapin en deux, soit 6 jolis morceaux. Quand le vin
est froid, versez-le sur la viande, ajoutez 5 cl d'huile d'olive, les légumes, le thym,
le laurier, les baies de genièvre, réservez au frais jusqu'au lendemain.
- Dans une casserole, sur feu vif, mettez les ris d'agneau dans de l'eau froide, puis
épluchez-les en enlevant les petites boules de graisse et les peaux. Réservez.
Le jour même :
- Egouttez les morceaux de lapin, essuyez-les et faites-les rissoler avec 5 cl d'huile
d'olive sur feu vif dans une sauteuse jusqu'à ce qu'ils colorent.
- Egouttez les légumes, faites-les rissoler sur feu vif avec 5 cl d'huile d'olive
jusqu'à coloration blond clair.
- Dans une casserole sur feu moyen, mettez le lapin et les légumes qui auront été
dégraissés, ajoutez le vin et comptez 1 h de cuisson à partir des premiers
frémissements. La cuisson terminée, effilochez les chairs à l'aide d'une fourchette,
ajoutez le quart des légumes, réservez le tout.
- Passez la sauce au chinois et remettez-la au feu jusqu'à ce qu'elle réduise de
moitié. Quand elle est suffisamment réduite, réservez-la au chaud.
- Remplissez la croûte aux trois quarts de sa hauteur des chairs de lapin, rangez dessus
les ris d'agneau, qui auront été escalopés en 3 ou 4 morceaux.
- Avec les 40 g de feuilletage restant, faites des bandes de 1 cm de large et placez-les
en quadrillage sur la tarte. A l'aide d'un pinceau, étalez l'oeuf battu sur ces bandes
pour obtenir une belle couleur en fin de cuisson.
- Chauffer le four à 180°C. Mettez la tarte à cuire pendant 20 mn. Hors du feu, au
dernier moment, incorporez le sang à la sauce en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement.
Arrosez la tarte avec un peu de cette sauce, sans tacher le quadrillage. Servez le reste
de la sauce en saucière.
Recettes de Chefs - Plats
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