Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 5 grosses langoustines très fraîches par personne
- 15 g de champignons sauvages
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 50 g + 50 g de beurre
- 3 cuillères à soupe de vinaigrette
- 4 poignées de salades de saison mélangées
- Safran
- Sel et poivre du moulin
- Pluches de cerfeuil
- 40 g de truffes taillées en julienne
- Préparer les salades avec soin, mélanger salades
tendres et salades craquantes. Réserver dans un saladier.
- Laver les langoustines, retirer les queues de leur carapace. Les réserver
- Préparer et laver les champignons, les cuire environ 10 mn dans un peu d'eau salée
après les avoir débités en morceaux s'il s'agit de gros champignons. Egoutter et
réserver.
- Au moment de servir les salades, mettre à chauffer dans une grande poêle sur feu vif,
un peu de beurre et un peu d'huile d'olive pour faire revenir les queues de langoustines.
Assaisonner avec sel et poivre. La cuisson étant très courte 1-2 mn, la conduire très
rapidement au début, il ne doit pas y avoir de coloration ni de cuisson excessive. Dès
que les langoustines sont presque cuites, ajouter quelques prises de safran. Retirer du
feu et lier avec quelques parcelles de beurre si nécessaire.
- Dans une autre poêle, faire sauter les champignons.
- Pour le dressage tourner vivement les salades vertes mélangées dans le saladier et les
déposer en forme de dôme au centre de larges assiettes individuelles. Disposer autour
les queues de langoustines en alternant avec les champignons. Napper les langoustines avec
leur jus monté au beurre et safrané. Ajouter les truffes en julienne et parsemer la
salade avec les pluches de cerfeuil. Servir aussitôt.
Recettes de Chefs - Entrées
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