Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 gros pigeons de Bresse de 450 g pièce
- 100 g de mousse de foie gras
- 30 g de jambon blanc
- 300 g de champignons des bois
- 1 échalote hachée
- 150 g de beurre
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 dl de crème
- 1/2 verre de vin blanc
- Moutarde vinaigre
- Désosser les pigeons. Laisser les os soutenant les
cuisses et les ailes. Retirer le foie et le coeur de la carcasse.
- Préparer la farce avec le foie gras, le jambon, les foies et les coeurs de pigeons,
passer le tout au robot-coupe, ajouter une petite cuillère de moutarde et assaisonner sel
et poivre. Déposer la farce sur le pigeon ouvert et le refermer en le recousant de façon
à ce qu'il retrouve sa forme initiale.
- Laver et blanchir les champignons, les hacher grossièrement et les faire suer avec une
échalote hachée dans une sauteuse sans coloration, puis ajouter la crème et laisser
mijoter sans pousser trop la réduction. Saler et poivrer. Ajouter un trait de vinaigre.
- Cuire les pigeons en les faisant rôtir doucement au four dans une cocotte 30 mn avec la
garniture et les carcasses en les tournant souvent. Dégraisser s'il y a lieu, déglacer
avec le vin blanc et laisser au four 5 mn pour une nouvelle réduction, puis retirer et
réserver au chaud. Faire le jus des pigeons en mouillant avec un peu d'eau l'ustensile de
cuisson. Passer le jus au chinois et terminer en montant au beurre.
- Couper les pigeons en deux, mettre la sauce forestière chaude et rectifiée dans le
fond de 4 assiettes individuelles, disposer dessus les demi-pigeons et napper avec le jus.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
