Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Préparation : 1 h 40
Cuisson : 1 h 20
Pour 4 personnes :
- 4 homards bretons de 600 g
- 24 pois mange-tout
- 12 petites pommes de terre à chair jaune
- 12 petites carottes nouvelles de même taille, avec les fanes
- 30 cl de bouillon de volaille
- 70 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 pincée de safran
- 3 gousses d'ail
- Sucre
- Sel fin, gros sel
- Poivre pour le beurre blanc :
- 60 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc
- 2 échalotes ciselées
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
- Sel, poivre
Pour le beurre battu :
- 60 g de beurre
- 60 cl d'eau
- 1 citron
- Sel, poivre
Pour la sauce au savagnin :
- 1 verre de savagnin
- 1 pointe de curry
- 1 pointe de safran
- 10 cl de crème fraîche
- 2 branches de persil plat
- Sel fin, fleur de sel
- Poivre du moulin
- Faites cuire 3 gousses d'ail en chemise dans de l'eau,
puis pelez-les et passez-les au mixeur. Réservez au frais.
- Pelez les carottes nouvelles, mettez-les dans une sauteuse et ajoutez, pour 100 g de
carottes : 10 g de beurre, une pincée de sel et une prise de sucre. Mouillez avec de
l'eau froide à hauteur, mettez à cuire doucement à couvert jusqu'à réduction
complète. Lorsque les carottes sont cuites et que le jus de cuisson prend l'aspect d'un
sirop, mélangez délicatement afin de bien les enrober. Réservez.
- Epluchez les pommes de terre puis coupez les bouts. Donnez-leur la forme d'une barque.
Evidez-les, faites-les revenir avec 20 g de beurre puis mettez-les à cuire dans le
bouillon salé additionné d'une pincée de safran. Lorsqu'elles sont cuites et de belle
couleur jaune, égouttez-les. Réservez.
- Epluchez les mange-tout puis cuisez-les à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez et
réservez en fin de cuisson. Réchauffez au moment de servir avec 10 g de beurre.
- Ebouillantez les homards 5 mn, retirez-les de l'eau. Faites-les cuire au four a 220°C
pendant environ 5 mn, puis décortiquez-les rapidement. Réservez les articulations, les
pinces et les queues à l'abri de l'air sous un linge humide. Décortiquez toutes les
petites pattes et l'intérieur de la tête (cette chair va servir à farcir les pommes de
terre). Faites-les revenir légèrement dans 20 g de beurre, puis ajoutez 2 cuillerées à
soupe de crème fraîche et une cuillerée à café de purée d'ail. Rectifiez
l'assaisonnement.
- Farcissez les pommes de terre avec cette préparation.
Sauce au savagnin :
- Préparez tout d'abord un beurre blanc. Emincez très finement les échalotes,
jetez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et 10 cl d'eau. Faites bouillir pour
réduire le vinaigre et cuire les échalotes. Dès l'évaporation complète du liquide,
ajoutez 2 cuillerées à soupe de crème fraîche. Portez à ébullition et commencez à
incorporer le beurre ramolli en fouettant vivement sur le feu. Salez, poivrez, passez au
chinois. Réservez au chaud.
Beurre battu :
- Débitez le beurre sur une assiette et réservez au frais. Mettez à chauffer dans
une casserole sur feu vif 1/2 verre d'eau (même poids que de beurre). Dès l'ébullition,
incorporez progressivement le beurre froid en fouettant vivement. Salez et citronnez
légèrement. Réservez au bain-marie.
- Faites bouillir le savagnin avec le curry et le safran. Ajoutez 10 cl de crème fraîche
et portez à ébullition, puis versez le beurre battu et le beurre blanc. Fouettez bien
l'ensemble, rectifiez l'assaisonnement et la liaison. Passez au mixeur et réservez au
chaud. Ajoutez un trait de savagnin au moment de servir, pour donner un peu de
"fraîcheur" à la sauce.
- Coupez les queues de homards en deux dans le sens de la longueur (éliminez le boyau).
Réunissez-les avec les articulations et les pinces dans un plat, avec une noisette de
beurre et un filet d'huile d'olive. Placez au four, faites bien chauffer sans laisser
sécher.
- Faites chauffer tous les légumes séparément.
- Dressez harmonieusement les homards et les légumes dans de grandes assiettes creuses.
Nappez de sauce au savagnin bien chaude. Donnez un tour de moulin à poivre, ajoutez
quelques grains de fleur de sel et servez aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
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