Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 truites saumonées de 300 g ou 2 grosses pièces de 700 g
- 80 g de carottes
- 60 g d'échalotes
- 60 g d'oignons blancs nouveaux
- 1 tomate émondée
- 50 g de céleri boule
- 50 g de courgettes
- 50 g de navets
- 80 g de beurre
- 1 dl de vin blanc doux liquoreux
- 2 bonnes cuillères de porto
- 1 bouquet garni
- 1/2 citron
- Sel fin, poivre moulu
- Court-bouillon vin blanc aux aromates
- 1 cuillère de persil plat concassé
- Eplucher et préparer les légumes. Tailler les carottes,
les navets, le céleri, les courgettes en brunoise et les réserver sur une assiette.
Émincer finement les oignons et les échalotes.
- Préparer un bouquet garni classique (queues de persil, thym frais, 1/2 feuille de
laurier).
- Faire fondre dans une braisière ou un plat à gratin 50 g de beurre, ajouter tous
les légumes et les aromates sauf les tomates en dés et les faire suer doucement
5 mn. Remuer très souvent, saler et poivrer en cours de cuisson, éviter toute
coloration.
- Ébarber, vider, laver et essuyer les truites. Lever les filets et assaisonner sur les 2
faces.
- Lorsque les légumes sont cuits au 3/4, déglacer avec le vin blanc et le porto et un
trait de court-bouillon aux aromates.
- Dans le plat à gratin, disposer les filets sur la brunoise de légumes et les recouvrir
d'un papier aluminium, placer au four 180°C, 5-6 mn. Attention à la cuisson, compte
tenu de la délicatesse de la chair des truites, à la sortie du four, les légumes
doivent être fondants.
- Retirer les filets de truite et les déposer sur le plat de service.
- Égoutter avec précaution les légumes, et réduire dans une casserole sur feu vif la
cuisson jusqu'à l'obtention d'une sauce brillante qui nappe, ajouter quelques parcelles
de beurre frais et un filet de jus de citron. Rectifier l'assaisonnement.
- Mélanger à la sauce obtenue et la brunoise de légumes, ajouter les dés de tomate et
napper abondamment les filets de truite.
- Parsemer de persil plat concasse. Servir zzz84
Recettes de Chefs - Plats
