Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 500 g de pommes de terre épluchées
- 1/2 dl de lait
- 3 cuillères à potage de farine
- 3 oeufs entiers
- 4 blancs d'oeufs
- 3 cuillères de crème double
- 400 g de beurre fondu clarifié
- Sel
- Sucre en poudre ou cassonade
Beurre clarifié :
- Mettre à cuire le beurre dans une casserole pour éliminer l'eau jusqu'à obtenir
une parfaite clarification.
- Ecumer en cours de cuisson. Après cuisson, décanter et passer au chinois étamine pour
éliminer la crasse du beurre déposée au fond de la casserole.
- On peut verser le beurre fondu dans des pots en grès pour le conserver.
Pâte à crêpes :
- Cuire à l'eau salée les pommes de terre épluchées et faire une purée en
ajoutant un peu de lait. Laisser refroidir dans le cul-de-poule ou récipient servant à
la préparation de la pâte à crêpes. Ajouter en travaillant à la spatule en bois les 3
cuillères de farine, puis les oeufs entiers un par un et les quatre blancs non battus.
Puis crémer progressivement et remuer le tout sans trop travailler la pâte jusqu'à ce
qu'elle ait la consistance d'une crème pâtissière assez épaisse.
- Prendre une grande poêle en tôle plate, mettre suffisamment de beurre fondu comme pour
une omelette, lorsqu'il est très chaud sur feu vif, verser 3/4 de cuillère à potage de
la pâte, les ronds se forment seuls, c'est presque un beignet. On peut faire 6-7 crêpes
par opération. La cuisson est rapide.
- Dresser dans le plat de service et servir très chaud. Ces crêpes peuvent se manger
salées en accompagnement d'une viande ou en guise d'entremets, saupoudrées de sucre ou
cassonade.
Recettes de Chefs - Desserts
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