LA POUTEILLE DE LA CANOURGUE Jean-Louis Berthier

Ingrédients

Pour 10 personnes :
- 5 pieds de porc crus fendus, partagés
- 1 kg de paleron ou macreuse coupé en morceaux réguliers
- 0,500 kg de lardons
- 0,100 kg de saindoux
- 0,250 kg d'oignons
- 0,100 kg d'échalotes
- 0,300 kg de carottes
- 1,500 kg de pommes de terre Charlotte
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri branche)
- 2 l de vin de Cahors
- 0,20 l de marc de Bourgogne
- Sel, poivre du moulin et genièvre

Recette

- Jetez votre saindoux dans une grande poêle, mettez vos lardons puis égouttez-les.
- Maintenez bien au chaud ce corps gras sur la poêle.
- Faites revenir votre bœuf découpé, auquel vous ajouterez vos oignons en quartiers ainsi que, évidemment, de votre porc les pieds.
- Ecrasez l'ail, coupez vos échalotes, et ajoutez aussi, bien sûr, vos carottes émincées. Là, vous pouvez flamber avec le marc de Bourgogne.
- C'est alors qu'il vous faut quelque peu de farine. Laissez roussir, puis mettez le vin qui vous fait une sauce, longue, liquide et fine.
- Votre bouquet garni trouve maintenant sa place, ainsi que le sel, le poivre et le genièvre.
- De la poêle au plat en fonte, transvasez donc cela pour 2 heures à feu doux.
- Pendant cette cuisson, pelez ! Car les dés de pommes de terre doivent représenter un bon tiers du volume total pour parfaire le goût. Vos lardons égouttés vont ensuite au fait-tout.
- Une heure suffit alors pour cuire la Pouteille. Et le dernier ajout du 'fruit de Parmentier'.
- Pendant ce court répit, débouchez la bouteille qui accompagnera votre plat canourgais.

En hommage à Monsieur et Madame Jacques Cordesse de la Canourgue :
"A la Canourgue en Gévaudan
Il est un plat qui fait merveille
Simple et rustique assurément
Mais de bon goût : c'est la Pouteille
Je veux vous en donner ci-dessus la recette"  
Jacques Rillot (Grand Maître de l'illustre Confrérie de la Pouteille et du Manouls) zzz84

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