PASTILLA À LA FLEUR D'ORANGER Jean Bardet

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 2 jaunes d'oeufs
- 0,20 l de lait
- 0,050 kg de beurre
- 0,050 kg de sucre semoule
- 0,100 kg de mendiant (noisettes, amandes, pistaches, pignons)
- 4 feuilles de brick
- Maïzena
- Une pincée de cannelle en poudre
- Un trait d'eau de fleur d'oranger
Pour la sauce :
- 0,050 kg de beurre bien froid
- 20 morceaux de sucre
- 2 oranges non traitées
- 1 citron non traité
- 0,030 kg de gingembre

Recette

Préparation de la crème :
- Faire bouillir le lait.
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, incorporer alors la maïzena, la cannelle et l'eau de fleur d'oranger.
- Ajouter le lait en remuant au fouet, reverser l'ensemble dans la casserole et reporter à ébullition en remuant sans arrêt.
- Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Confection des pastillas :
- Concasser grossièrement les mendiants.
- Découper 28 ronds de 5 cm de diamètre dans les feuilles de brick. Les disposer sur une plaque beurrée, les badigeonner soigneusement de beurre fondu, et disposer, sur 4 d'entre eux, une petite cuillerée de mendiants.
- Passer la plaque au four jusqu'à ce que les feuilles de brick deviennent sèches et dorées.
- Disposer entre chaque rond une cuillerée de crème à la fleur d'oranger, les superposer et terminer par le mendiant.
Préparation du beurre au gingembre :
- Frotter 10 morceaux de sucre sur la peau d'orange et 10 sur la peau du citron.
- Presser les oranges et la moitié du citron, faire fondre les sucres dans les 2 jus et ajouter le gingembre haché.
- Dans une poêle antiadhésive, faire mousser le beurre, déglacer avec les jus sucrés et laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
Dressage :
- Disposer une pastilla par assiette, verser un cordon de sauce autour, servir aussitôt.

- Beaucoup de saveur et de croustillant dans ce dessert original.
- Vins conseillés : rivesaltes, muscat. zzz84

Recettes de Chefs - Desserts