 |
LOTTE AUX ÉCORCES D'ORANGES, CHOU VERT, FONDUE D'OIGNONS AUX CITRONSPascal Auger |
- Queue de lotte bien fraîche (600/800 g)
- 2 cuillères de poudre d'orange (écorce d'orange séchée
48 h à l'air libre et mixée au moulin à café)
- 8 baies
de genièvre
- 4 feuilles de chou cabu
- 2 oignons blancs des Cévennes
- 1 citron jaune
- 6 écorces d'oranges confites
- 10 cl de jus de coquillages
- 10 cl de lait
- 60 g de beurre
- 2 poivres longs
- 10 g de gingembre
- Huile d'olive
- Fleur de sel
- Déshabiller la lotte de son enveloppe et gratter les parties
blanches. Réserver.
- Blanchir les feuilles de chou sans leurs côtes à
l'eau salée. Rafraîchir. Égoutter.
Fondue d'oignons :
- Éplucher et retirer les deux premières peaux, émincer
finement les oignons, les mettre dans une sauteuse avec 15 g de beurre, 2 baies
de genièvre, 10 cl d'eau, de la fleur de sel. Cuire avec du papier sulfurisé
pour concentrer les arômes. La cuisson est terminée quand il n'y a plus
de liquide. À ce moment, râper les zestes de citron. Réserver.
Émulsion :
- Fondre 10 g de beurre, ajouter les parures de poisson, le gingembre
ciselé, suer sans coloration. Ajouter le jus de coquillages, laisser frémir
10 min et adjoindre le poivre long. Laisser refroidir, filtrer. Porter le jus filtré
à frémissement, ajouter le lait et 15 g de beurre. Émulsionner
au mixer plongeant.
- Prendre le beurre restant, le fondre, placer les oranges confites
et les baies de genièvre restantes. Chauffer le chou dans cet ensemble, puis
saler à la fleur de sel. Réserver.
- Chauffer une poêle anti adhésive et dorer soigneusement
la lotte sur son arête 3 min, sur chaque face. Retirer sur une grille et poudrer
d'écorces d'oranges séchées.
Dressage :
- Au fond de l'assiette, placer une cuillère de fondue d'oignons,
lever les deux filets de lotte de leur arête et poser dessus, ajouter le chou,
les oranges confites et les baies de genièvre. Mixer l'émulsion et déposer
une cuillère de mousse sur l'ensemble. Servir le reste dans une saucière. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
