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PRESSÉ DE FAUX-FILET DE SALERS ET FOIE GRAS, HUILE DE PISTACHE ET CARAMEL DE VIN DE CHINON

Jacques Arrayet

Préparation : 30 mn
Cuisson :
45 mn

Ingrédients

Pour 8 personnes :
- 600 g de faux-filet
- 1 lobe de 600 g de foie gras de canard
- 50g de pelures de truffes
- 8 cuillères à soupe d’huile de pistache
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 20 cl de vin rouge de Chinon
- 1 queue d’oignons
- 2 carottes
- 2 courgettes
- 1 branche de cerfeuil,
- 5 brins de ciboulette
- 1 tomate émondée
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin
- 100 g de salade de mesclun (jeunes pousses de salade)

Recette

- La veille, préparez le pressé :
- Tranchez le faux-filet en bande de 0,5 cm et faites de même avec le foie gras de canard. Dans un bol, mélangez 5 cuillères d’huile de pistache, 1 cuillère de soja et une pincée de sel. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la viande de ce mélange. Salez, poivrez généreusement le foie gras puis répartissez les pelures de truffes, coupées en petits dés, dessus. Montez le pressé en alternant la viande et le foie gras, enroulez dans un papier film et laissez au réfrigérateur.
- Préparez le caramel de vin rouge :
- Dans une petite casserole, mélangez le sucre et le vinaigre et faites chauffer doucement jusqu’à ce que caramélise. A ce moment là, versez le vin rouge et laissez réduire de moitié. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur.
Pour la garniture :
- Epluchez les carottes et les courgettes et coupez-les en petits dés. Faites-les cuire 15 minutes dans une casserole d’eau bouillante puis égouttez-les et conservez-les au réfrigérateur.

- Le jour même, tranchez à l’aide d’un couteau deux morceaux de pressé que vous disposez au centre d’une.
- Disposez un peu de mesclun, parsemez de dés de tomates et de légumes, de queue d’oignon ciselée et de cerfeuil.
- Assaisonnez le pressé de Salers et foie gras avec le reste d’huile de pistache et le caramel de vin rouge.
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