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FOIE GRAS POCHÉ AU VIN ROUGE, VINAIGRETTE AUX FRAISES ET RÉDUCTION EN BALSAMIQUE

Paulo Alves

Ingrédients

- Un lobe (700 g) de foie gras frais de canard
- 2 l de vin rouge tannique
- 1 bâton de cannelle
- L'écorce d'une orange
- 100 g de sucre
- Sel, poivre
- 2 clous de girofle
- 1 gousse de vanille
- 100 g de fraises lavées et équeutées
- 10 g de vinaigre balsamique
- 5 g de vinaigre de xérès
- 30 g d'huile de pépin de raisin

Recette

- Mettre le foie à température. Mettre au même moment le vin rouge à bouillir avec tous les épices.
- Assaisonner le foie et le mettre dans le bouillon de vin rouge frémissant.
- Se rappeler de séparer les 2 lobes de foie pour la différence de cuisson, pour le petit 3 à 4 min, et le plus gros 6 à 7 min en gardant toujours
le vin à 85 degrés.
- Laisser refroidir le foie gras dans la cuisson. Réserver au frigo.
- Pour la vinaigrette de fraises, faire une purée avec la moitié des fruits et ajouter le vinaigre de xérès, l'huile de pépin de raisin et assaisonner.
- Pour la compote de fraises au vinaigre balsamique, faire caraméliser le sucre seul dans une poêle, ajouter l'autre moitié des fraises et cuire 2 min.
- Décanter et ajouter le vinaigre dans la poêle, réduire de moitié et verser sur les fraises. Réserver au frais.
- Dresser comme sur la photo en rajoutant la feuille de roquette sur la compote de fraises.

À accompagner d'un vin rouge léger et frais ou d'un vin moelleux. zzz84


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