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	du 2 septembre 2004	SUCCÈS ET DIFFICULTÉS

Le Bistrot du Mans (72)

Une brasserie parisienne dans la Sarthe

Beaucoup de produits locaux, des formules vin et café compris, une grande salle qui s'articule de petits en grands espaces… le nouveau restaurant du président de la CPIH, Jean-François Girault, revendique l'esprit brasserie parisienne et tient promesse.

Sylvie Soubes

Une salle de 480 m2 divisée en plusieurs espaces. Chaque espace possède un nom différent : place des Halles, place Jean-Jean, etc.

Jean-François Girault, son épouse Anne, et Jean-Yves Herman : l'équipe gagnante du Bistrot du Mans.

Une décoration Belle Epoque ponctuée de touches contemporaines.

Du porc fermier au poulet de Loué, la Sarthe compte 27 produits gourmands Label Rouge. "Il y a de quoi faire", promet Jean-François Girault, qui met un point d'honneur à mettre à la carte de son nouveau restaurant les productions locales. Le Bistrot du Mans - c'est son nom - a été officiellement inauguré le 17 février dernier. L'emplacement, à l'entrée du vieux Mans, donne sur une rue semi-piétonne avec parking adjacent. L'établissement offre 650 m2 de surface dont 480 m2 de salle. Volumes et grands espaces, à l'origine du coup de foudre. "L'affaire s'est effectivement conclue le temps d'un repas. Mon épouse Anne et moi-même dînions dans l'établissement avec un couple d'amis, Jean-Yves et Corinne Herman, patrons de l'Auberge Ricordeau à Loué, lorsque la propriétaire nous a annoncé qu'elle était fatiguée, qu'elle voulait se séparer de ce restaurant. On ne s'y attendait pas. Nous avons passé la soirée à imaginer ce que nous pourrions en faire. L'endroit nous inspirait. Un tas d'idées nous venaient à l'esprit. Résultat : le lendemain, on signait la promesse de vente. Désormais entre associés."
Manches troussées, le président de la Confédération des professionnels indépendants de l'hôtellerie (CPIH) allait aussi reprendre du service dans son fief, la Sarthe. "Vous connaissez l'adage : chassez le naturel, il revient au galop", sourit notre homme. Au programme : une cuisine brasserie, puisée dans le terroir, et surtout des formules tout compris. "Le principe est d'actualité : les gens ont besoin de savoir à quoi s'en tenir dès qu'ils franchissent la porte. Nous voulons que, lorsqu'ils viennent chez nous, ce soit en connaissance de cause, pour la qualité, pour le style et pour le prix." En dehors de la Salade Repas à 7,50 e, 3 formules au choix : Autour d'un plat à 10 e avec un verre de vin et un café, la Formule Bistrot à 18 e avec entrée et plat ou plat et dessert, comprenant également un verre de vin et un café. Et la Formule Plaisir à 25 e, incluant un kir pétillant, une entrée, un plat, un dessert, le vin (1 bouteille pour 2 personnes) et le café.

Sel fin ou gros sel ? La présentation en bocaux s'inscrit dans l'esprit brasserie revendiqué.

Menu sur planches
Une dizaine d'entrées, une dizaine de plats et autant de desserts sont déclinés sur des petites planches de bois. Les propositions sont renouvelées tous les deux mois. Lors de notre passage : Saladine de magret de canard fumé maison au roquefort, Royal de champignons, velouté d'épinards, fricassée de boudin noir, Saumon fumé maison, Le Bocal de terrine du bistrot servi avec son pain grillé, Cuisse de poulet de Loué cuisiné façon coq au vin, Dos de sandre aux épinards beurre persillé, Dos de vivaneau poêlée de légumes, crème de safran, Dame blanche au vrai chocolat ou encore Soufflé glacé au Grand Marnier… 4 rouges (coteaux du languedoc, côtes du ventoux, gaillac et bordeaux), 2 rosés (côtes de provence et loire) et un chardonnay blanc accompagnent les formules. Une carte des vins plus 'élaborée' est également disponible. L'autre particularité du Bistrot du Mans, c'est le décor. Entre bonbonnière Belle Epoque et touches contemporaines, comme la vaisselle. Les tables sont en chêne massif, les couleurs vert et pêche dominent, et plusieurs espaces articulent la salle, baptisés place Saint-Vincent, place Bérangère, place des Halles ou place Jean-Jean (un clin d'œil aux deux propriétaires). 130 places assises, auxquelles s'ajoutent 20 places en terrasse, une table d'hôte, des recoins très cosy et d'autres plus ouverts, forment un outil d'une grande flexibilité. "A l'heure du déjeuner, nous bénéficions d'une clientèle d'affaires, et de femmes aussi. Ces dernières viennent même manger seules. Je pense qu'elles apprécient le côté feutré et confortable", commente Anne Girault, en charge de l'accueil. En soirée, tête-à-tête romantiques, tablées familiales ou amicales animent les lieux. Il fait bon être 'vu' au Bistrot du Mans, remarque un habitué. Déjà le succès ? "Je suis hyper satisfait", reconnaît Jean-François Girault. Ses objectifs : 1 million d'euros de chiffre d'affaires annuel. Avec une moyenne de 180 couverts par jour, le Bistrot du Mans est parti pour. < zzz22v

Le Bistrot du Mans
12, rue Hippolyte Lecornué
72000 Le Mans
Tél. : 02 43 875 100

Les points forts
a 4 formules dont 3 avec vin et café inclus
a Parts généreuses
a Carte renouvelée tous les deux mois
a  Plusieurs salles ;  chaque espace porte un nom de place
a Fermeture deux jours consécutifs, dimanche et lundi

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L'Hôtellerie Restauration n° 2888 Magazine 2 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE