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 du 2 septembre 2004 |
TALENT |
Stéphane Kaiser propose une cuisine d'avant-garde avec des produits simples
Un restaurant résolument contemporain au cœur du vieux Strasbourg.
Lydie Anastassion
De leur expérience
chez Ledoyen (Paris) aux côtés de Christian Lesquer, Stéphane Kaiser (ex-sous-chef) et
Delphine Dubois (ex-chef de partie saucière), 30 ans tous les deux, ont gardé "le
côté carré de l'organisation, la connaissance de la technique et des modes de cuisson".
Et dans leur restaurant L'Atable 77, ouvert le 15 décembre 2003, ils ont opté pour des
produits simples travaillés simplement. Sur la carte, cela donne les Légumes, le
Maquereau, les Petits pois… des intitulés sobres en adéquation avec le
dépouillement de la décoration contemporaine de l'endroit.
"Au début, cela n'a pas été évident d'abandonner
certains réflexes gastro. Ici, on travaille tout le corps du poisson, par exemple. On ne
privilégie pas certains morceaux, ou alors on ne s'en sort pas financièrement", explique Stéphane Kaiser. Il
poursuit : "Je fais une cuisine du marché, avec des produits frais pour proposer
un bon rapport qualité/prix." Une formule déjeuner à 22 e avec entrée et plat
ou plat et dessert, une autre à 28 e (entrée, plat et dessert) proposée le midi et le
soir. Et, depuis deux mois, un menu Découverte de 7 plats ("piochés dans la
carte") pour 50 e, 70 e avec un accord de 7 verres de vin.
Stéphane Kaiser et Delphine Dubois élaborent la carte à deux. A l'heure du service, la
jeune femme passe en salle.
Objectif
: 60 couverts jour
"Au départ, nous avions mis en
place des suggestions du jour, mais cela ne fonctionnait pas", poursuit Delphine
Dubois. Et de recentrer la carte autour de 6 entrées à 9 e, 3 poissons et 3 viandes à
15 e, un fromage et 4 desserts à 7 e. Meilleures ventes de l'été : la Tarte fine de
légumes crus et purée de courgettes mentholées, le Risotto de pâtes et poêlée
d'escargots et jambon séché, la Queue de lotte en barigoule de légumes ou encore le
Magret de canard à la rhubarbe et sauce acidulée. Pour septembre, le chef présente une
nouvelle carte : Pressé de tomates avec sardines grillées et sorbet basilic, Cappuccino
de crevettes avec ailerons de volaille farcis et laqués, Canard aux figues, Quasi de veau
et légumes en ratatouille, Carrelet et jus de réglisse et pommes de terre écrasées,
Poêlée d'abricots, pistaches et framboises.
En comptant l'achat du fonds de commerce de ce qui était un
restaurant chinois, le couple a investi une somme totale de 457 347 e. Doté d'une
capacité de 40 couverts, L'Atable 77 réalise une moyenne de 52 couverts par jour,
l'objectif de croisière étant fixé à 60. Une personne en cuisine et deux autres en
salle ont été embauchées. < zzz22v
L'Atable 77
77, Grand'Rue
67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 32 23 37
En
chiffres
Superficie totale 300 m2
Capacité 40 places assises
Nombre de couverts par jour 52
Salariés 5 personnes
Ticket moyen 35 e
Un chef, une chef • Lui : Début de parcours au Crocodile (Emile Jung) à Strasbourg, puis premier passage chez Ledoyen (Ghislaine Arabian), au Crillon (Christian Constant) et au Violon d'Ingres avant de revenir chez Ledoyen pour 5 ans. • Elle : La Belge Delphine Dubois entame sa carrière professionnelle au restaurant Comme chez Soi à Bruxelles. Puis elle passe la frontière direction Paris, Ledoyen, où elle reste, devient chef saucière et rencontre son compagnon. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2888 Magazine 2 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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