Actualités

	du 10 juin 2004	EUROPE

Traditionnel et compétitif

Savourez le foie gras de Hongrie

La filière française des palmipèdes gras s'est détournée de l'oie pour des raisons économiques. Et aujourd'hui, 2 foies gras d'oie sur 3 consommés en France proviennent de Hongrie. Xavier Dubois, importateur de foie gras de Hongrie et p.-d.g. de General Merchants-Foie gras Partners, nous présente la filière hongroise des palmipèdes gras.
Bernadette Gutel

Le foie gras d'oie en Hongrie est une tradition qui remonte au XVe siècle.

Le gavage des oies et des canards en Hongrie est une tradition qui remonte au XVe siècle. Elle s'est développée au XIXe siècle pour approvisionner en foie gras la Russie et l'Europe de l'Ouest. "Mais c'est en 1960, explique Xavier Dubois, p.-d.g. de General Merchants-Foie gras Partners, que la filière oie grasse hongroise a commencé à prendre son essor pour alimenter la filière française, déjà déficitaire à l'époque. Elle s'est vraiment développée en 1985-1986 quand, en France, la GMS et les cash & carry ont commencé à s'intéresser au foie gras. Bien sûr, face à cette demande en forte croissance, bon nombre d'agriculteurs français se sont reconvertis dans l'élevage et le gavage. La filière foie gras française s'est alors organisée, et pour améliorer la productivité, elle a demandé à l'INRA de travailler sur la sélection des souches de canards, les techniques d'élevage et de gavage. Elle a cependant délaissé l'oie grasse, dont l'élevage et le gavage demandent trop de temps et d'attention, et qui est donc peu rentable dans notre pays." Résultats : en 2003, la Hongrie a produit 2 000 tonnes de foie gras d'oie, la France 580 tonnes et Israël environ 120 tonnes. 965 tonnes de foie gras d'oie ont été importées en France en 2003, dont 815 tonnes en provenance de Hongrie (380 tonnes par General Merchants).
Quant au foie gras de canard en 2003, la France en a produit environ 16 000 tonnes et en a importé 450 tonnes de Hongrie (par les frontières françaises, il en vient aussi de Belgique), dont 300 tonnes par General Merchants-Foie gras Partners. Et même si les importations françaises de foie gras ont progressé de 9 % par rapport à 2002, les volumes importés restent faibles.

Conditions de gavage conformes aux nouvelles recommandations
En Hongrie, les oies et les canards prêts à être gavés sont traditionnellement placés dans des cages collectives de 4 oies ou de 5 canards, voire dans des cages collectives de 10 à 12. Faute de moyens financiers, les éleveurs-gaveurs hongrois n'ont pas pu s'équiper comme en France d'installations modernes qui permettent d'isoler chaque animal pendant la période de gavage. Ces installations assurent une meilleure productivité en augmentant le rendement des gaveurs, qui ne perdent ainsi pas de temps à courir après les volatiles. "Mais ce manque d'équipement rationnel, qui était jusqu'alors un inconvénient pour les Hongrois, explique Xavier Dubois, est devenu aujourd'hui un atout. Leurs conditions de gavage des oies et canards gras correspondent en effet aux récentes recommandations du Conseil européen préconisées pour le bien-être des animaux. Les gaveurs hongrois n'ont donc pas besoin d'investir dans de nouvelles installations, contrairement à la plupart des gaveurs de canards français (en France, ces installations rationnelles n'ont pas été mises en place pour le gavage des oies). Les éleveurs sont rémunérés en fonction de la qualité de leur production (ils sont présents à l'abattoir au moment de l'éviscération), ils cherchent donc en permanence à améliorer leur technique." La filière foie gras hongroise, et notamment celle de l'oie, est d'ailleurs soutenue dans ses démarches qualité par une structure de recherche très performante (afin d'améliorer les conditions de gavage).

Les foies gras sont déveinés, voire surgelés dans le respect des normes HACCP.

Sécurité et traçabilité assurées
Si les gaveurs hongrois n'ont pas pu investir dans des installations productives, les abattoirs d'oies et de canards gras n'ont pas attendu le 1er mai 2004, date de l'entrée de la Hongrie dans l'Union européenne, pour être agréés ISO 9002 et travailler selon les principes de la procédure HACCP. "Les grands noms de l'industrie française du foie gras qui travaillent avec des produits hongrois, explique Xavier Dubois, ne peuvent pas se permettre de prendre des risques sanitaires et bactériologiques." Les acteurs de la filière foie gras hongroise ont donc compris que pour développer leurs exportations, ils avaient tout intérêt à se mettre en conformité avec les normes européennes. Ainsi, aujourd'hui, dans le sud-est du pays, les 5 abattoirs hongrois spécialisés en oies et canards gras (on en comptait 18 il y a 10 ans) sont soumis chaque semaine à des analyses bactériologiques effectuées par leur laboratoire interne et par des laboratoires extérieurs agréés par la CEE selon un planning préétabli. "Je fais moi-même réaliser des analyses complémentaires, précise Xavier Dubois. Et les services qualité des grandes sociétés françaises de transformation du foie gras viennent régulièrement faire des audits dans les abattoirs, mais aussi dans les laboratoires d'analyses agréés." Quant à la traçabilité, elle est assurée d'un bout à l'autre de la chaîne par un système de numéros de lots.

Des foies gras prêts à cuire
Par ailleurs, pour répondre aux nouvelles demandes des industries françaises de transformation du foie gras confrontées aux problèmes de personnel, de RTT et de sécurité bactériologique, les abattoirs hongrois proposent depuis ces trois dernières années du foie gras déveiné qu'il suffit d'assaisonner avant cuisson et du foie gras escalopé prêt à cuire. Ces produits-service sont très compétitifs, car le coût d'un employé hongrois chargé de déveiner ou d'escaloper du foie gras est de 4,50 e de l'heure charges comprises, alors qu'il est de 18 à 19 e pour un employé français. Les abattoirs hongrois sont également équipés d'installations performantes de surgélation. Entre l'éviscération et la sortie du tunnel, il ne s'écoule pas plus de 1 h 30. "Avec les clients
- industriels, traiteurs, chaînes de restaurant, catering -, continue Xavier Dubois, nous travaillons sur des cahiers des charges très rigoureux qui précisent le mode d'éviscération, le grammage des foies, la texture, le déveinage, le calibrage des foies tranchés (40/60 g), la surgélation ou non... Je ne gère pas moins de 15 cahiers des charges... Je tiens aussi à définir avec mes clients des accords financiers et des prévisions d'achats trimestrielles, car une oie grasse ne se produit pas à la demande. Il faut prévoir une mise en place. C'est la seule façon pour les acheteurs d'obtenir un produit au meilleur rapport qualité/prix. C'est également la meilleure façon de permettre à la filière hongroise de perdurer et d'envisager la poursuite de sa modernisation avec l'aide de fonds européens." < zzz22v zzz44h zzz99 

FOIE GRAS D'OIE
La tradition culinaire hongroise
En France, il existe de nombreuses façons de déguster le foie gras : cuit, mi-cuit, 'cuit' par le sel ou le froid, aromatisé avec du sauternes ou un autre alcool, parfumé avec des épices, agrémenté de fruits ou de légumes... Et en Hongrie ? Imré Szikora, chef-propriétaire de l'hôtel-restaurant Rosinante*, nous a expliqué comment il cuisine ce produit selon la tradition hongroise.

* L'hôtel-restaurant Rosinante est situé à 25 km de Budapest sur une île du Danube. Construit en plein milieu de la verdure et de la forêt, il reçoit en semaine des groupes et des séminaires, et au moment du week-end toute une clientèle familiale et touristique. En France, Imré Szikora a travaillé en Alsace et sur la Côte d'Azur. Contact : 00 36 26 722 000

Foie gras à la hongroise
a Dans une cocotte, faire revenir dans du saindoux des oignons et de l'ail coupés en morceaux.
a Assaisonner avec du poivre noir et du poivre vert.
a Ajouter des tomates.
a Quand elles sont juste cuites, ajouter alors le foie gras. Le laisser cuire pendant 25 à 30 minutes.
a Retirer le foie gras de la cocotte. Le mettre dans une jatte et verser la graisse de cuisson dessus. Réserver au froid. Le fumer éventuellement.
a Servir froid en hors-d'œuvre ou en plat principal.

Dans son établissement, l'hôtel-restaurant Rosinante près de Budapest, Imré Szikora et son épouse (à gauche) sont fiers de proposer à leurs clients du foie gras préparé selon la tradition hongroise.

Retour

Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts