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	de mai 2004	MICHELIN

Jean-Luc Rabanel La Chassagnette [Arles - 13]

Tous les goûts sont dans la nature

Electron libre de la gastronomie française, Jean-Luc Rabanel s'est installé au cœur de la Camargue sauvage pour y décliner une cuisine proche de la nature, en piochant dans son propre potager. Et, première mondiale, son restaurant bio décroche 1 étoile Michelin :
"La haute cuisine bio existe" enfin, clame le chef !

Arriver au bio, "ça se mérite" commente Jean-Luc Rabanel.

Cette étoile, c'est une première mondiale pour un établissement bio, on est ravi, c'est hyper encourageant, car c'était un pari on ne peut plus culotté ! Ça veut dire qu'on peut se lancer dans plusieurs styles de restauration. Etant consultant sur d'autres établissements qui ont également été récompensés, c'est cohérent, ça veut dire qu'on sanctionne une griffe, une signature, la patte est là, pour moi, c'est génial. Les clients viennent et, en plus, les guides nous soutiennent. Il y a quelques mois déjà, les réservations étaient bouclées 15 jours à l'avance. Le jour de l'annonce des résultats du Michelin, on a eu 400 coups de téléphone ! On a rouvert le 11 mars, et on est complet je ne sais pas combien de temps à l'avance, mais bien sûr, la table des amis est toujours à disposition. On se doit de limiter notre nombre de couverts, mais on va augmenter de 5 à 10 clients par service. Ici, les repères sont différents de la restauration classique", explique Jean-Luc Rabanel. De repères, il n'est d'ailleurs plus question. La Chassagnette n'a pas d'adresse. Seule indication sur la carte de visite : "En pleine Camargue". Ça vous pose le décor. Quelque part entre Arles et Salin-de-Giraud, au bord de la D36, juste avant Le Sambuc, apparaît finalement un panneau bleu délavé, comme s'il avait toujours été là, indiquant La Chassagnette. Jean-Luc Rabanel ne tient pas aux étiquettes, ni aux panneaux d'indication. "Personne ne passe ici par hasard. Si les gens arrivent sur cette route, c'est qu'ils viennent nous voir. Après, la route se jette dans la mer... et ce n'est pas une station balnéaire !"
Au cœur du parc naturel régional de Camargue, au milieu des taureaux, du riz, des chevaux, entre les flamands roses et les marais salants, un paysage immortalisé par Van Gogh, baigné d'une lumière intense même les jours de pluie, Jean-Luc Rabanel expérimente une cuisine bio d'exception. Dans cette ancienne bergerie qu'il exploite en association ("Ici, on n'achète pas, on ne construit pas"), ce laborantin de l'authentique fait redécouvrir le goût à ceux qui passent. Arriver au bio, "ça se mérite", commente le chef. Un univers souvent traité de farfelu, représenté par des babas cool utopistes, et qui n'a pas forcément bonne presse. Jean-Luc Rabanel, lui, élève le bio au rang de la gastronomie. Son chemin à lui, pour arriver au bio, est une suite de rencontres, de "cooptations culturelles". Né à la ferme, Jean-Luc Rabanel revendique une "culture paysanne très marquée" et en a gardé le sens... du bon sens. "Le bio permet de rencontrer des gens intellectuellement sains, pas faux", ajoute-t-il. Une démarche qu'il qualifie de presque spirituelle, un besoin de s'écarter du monde pour retrouver ses racines, de se détacher de la sophistication pour revenir à l'essentiel.

Aux portes du mas
La Chassagnette, plus qu'un restaurant, est un lieu où l'on passe, souvent plus longtemps que prévu. Entouré d'un jardin bio dans lequel tout pousse ou presque et qui nourrit littéralement le lieu. Derrière les portes du mas, le temps s'arrête, on est happé par une douceur de vivre, et on a envie de savourer l'instant. "Déjà, le mot 'restaurant' m'embête un peu : les gens viennent à 11 heures, ils se baladent dans le jardin-potager et sont encore là à 17 h 30, ils font durer l'instant. C'est un endroit où aucun service n'est pareil à l'autre. Le midi, on pique-nique dehors de poissons minute et de salades d'herbes. Le soir, la cuisine se réchauffe, on déguste des plateaux de tapas, et on rentre vers 21 heures pour un carré d'agneau rôti au four, un chapon, une épaule confite pendant 72 heures... Il n'y a rien d'écrit, c'est pour ça qu'on s'amuse, il n'y a rien de calculé, je ne suis pas un acteur." La Chassagnette, malgré sa localisation discrète, est devenue en quelques mois l'un des endroits les plus courus de la région, avec une clientèle internationale. Et si la formule marche, c'est peut-être parce que le patron se fait plaisir. "Je retrouve l'essence de notre métier. L'aubergiste-cuisinier, j'en ai fait un concept. Il n'y a pas de carte, on ne sait pas ce qu'on va manger. Après tout, quand on est invité chez des amis, on ne pose pas la question à l'avance. J'ai toujours travaillé dans des endroits reculés, proches de la nature. Je voulais montrer qu'on peut faire de la haute gastronomie bio avec autre chose que du tofu et des germes de blé. On peut trouver d'excellents vins bios, au moins aussi bons gustativement. A la différence que le bio entretient la vie et ne donne pas la mort, et que les particules chimiques sont remplacées par des protéines, du fer, etc. Je prépare une sorte de pain bio par jour. Si je fais une cuisine bio, c'est parce que l'aliment a un meilleur goût et qu'en plus c'est un alicament. Je ne vais jamais chez le médecin. Si cette méthode me plaît sur le plan gustatif et intellectuel et qu'il me fait du bien, je ne vois pas pourquoi je m'en priverais..." Et les clients non plus ! <
Katia Kulawick zzz22i

La Chassagnette
Route du Sambuc
13200 Arles
Tél. : 04 90 97 26 96
www.lachassagnette.com

Couverts
40 par service
Capacité
180 personnes en location
Prix menus
37 e à midi, 60 e le soir pour environ 15 plats façon tapas (quantité variable selon les produits et les saisons)
Ticket moyen
85 e
CA
Multiplié par 3,5 depuis l'ouverture
Effectif
10 personnes environ à partir de cette année

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