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	de mai 2004	SAVOIR-FAIRE

Témoignages

Ils pratiquent la cuisine au VapOOnde

Ils ont déjà fait un ou deux stages de cuisine au VapOOnde à l'Ecole de cuisine Georges Pralus. Conquis, ils ont tout de suite mis en application ce qu'ils ont appris. Aujourd'hui, ils ne sauraient plus se passer de cette nouvelle méthode de cuisson.

Grâce au VapOOnde, Yves Farouz séduit ses clients avec des coquilles Saint-Jacques en brochette moelleuses et savoureuses.

Yves Farouz restaurant A la Grâce de Dieu à Saint-Prix (95)
"Je gagne une heure par jour"

Yves Farouz, Toque blanche et chef propriétaire du restaurant gastronomique A la Grâce de Dieu, est totalement conquis par la cuisson au VapOOnde.
"J'ai fait un premier stage de cuisson au VapOOnde avec Georges Pralus, il y a 2 ans. J'ai tout de suite mis en application ce que j'ai appris pour réaliser au moins 50 % de mes plats avec cette technique. En pratiquant ainsi, nous avons gagné au moins 1 heure par jour en cuisine pour 60 à 70 couverts. Et nous servons beaucoup plus vite en salle, la cuisine va même parfois plus vite que la salle ! J'ai refait un stage récemment pour enrichir mes connaissances. J'y ai trouvé de nombreuses idées et depuis, je prépare 10 à 15 % de plats en plus avec cette technique. Par exemple, je prépare désormais l'une des recettes préférées de mes clients, les Huîtres chaudes à la mangue, avec le VapOOnde. Pour cela, je fais cuire les huîtres dans leur coquille au VapOOnde, je prépare un sabayon au curry avec leur jus, que j'ai récupéré. J'ajoute ensuite des morceaux de mangue dans les huîtres restées dans leur coquille, je nappe de sabayon et je fais gratiner 2 minutes à la salamandre.
Autre exemple : pour éviter que les saucisses de Toulouse ne perdent leur goût lors de leur cuisson dans mon cassoulet, je les fais désormais cuire au moment de servir, 4 minutes au VapOOnde à 440 W, après les avoir fait dorer au grill. Elles sont ainsi plus savoureuses. Je cuis aussi au VapOOnde le homard, la sole et le pavé de cabillaud, le riz à l'iranienne et certains desserts, notamment des œufs à la neige aux pralines."
Yves Farouz utilisera aussi le VapOOnde pour la préparation des plats qu'il proposera dans le bistrot de l'hôtel qu'il va ouvrir prochainement dans le village, "afin d'offrir à ses clients une cuisine de qualité 7 jours sur 7".

Georges Buet L'Auberge Aveyronnaise à Paris
"J'offre à plus de 350 clients par jour une cuisine de qualité en toute sérénité"

Georges Buet prépare entre autres ses ris d'agneau au VapOOnde afin de les servir moelleux et savoureux.

Georges Buet a créé L'Auberge Aveyronnaise il y a 6 ans. Il a une fourchette au Guide Rouge et est recommandé par tous les guides gastronomiques. Son établissement, pourtant situé un peu à l'écart de Bercy Village, un des derniers quartiers branchés de Paris, affiche 350 couverts par jour en moyenne. Les raisons de ce succès ? Des produits frais de haute qualité, une cuisine traditionnelle et soignée, un service très rapide et aimable. Même à 23 h 30, les clients sont accueillis avec plaisir et servis avec autant d'attention qu'en début de service.
"Quand mon affaire s'est mise à bien tourner voici 3 ans, il me fallait absolument trouver une solution pour pouvoir servir mes clients avec rapidité, car ils sont de plus en plus pressés, surtout à l'heure du déjeuner. Je tenais cependant à leur offrir la même qualité de produits et de cuisine. Avec le VapOOnde, j'ai trouvé la solution que je cherchais. Le VapOOnde me permet de gérer une belle affaire avec beaucoup de sérénité. Je peux dire tout d'abord qu'il respecte la qualité des produits que j'achète : bœuf d'Aubrac, mais aussi veau et agneau de l'Aveyron de chez Grefeuille à Rignac, ou coquilles Saint-Jacques d'Erquy livrées en coquilles... Sinon, je ne l'aurais pas introduit dans ma cuisine. Ensuite, il permet au chef de travailler d'une façon plus sereine, il sécurise le travail. Il est facile en effet de former son personnel à cette technique, et c'est important, aujourd'hui où le personnel compétent est si difficile à trouver. Le VapOOnde permet aussi de servir les mets plus rapidement (on gagne au moins 50 % sur le temps de cuisson tout en les valorisant). C'est le cas, par exemple, de la côte de bœuf. Avec le VapOOnde, je suis en mesure de servir une côte de 1 kg à la fois bleue et chaude à cœur (40/45 °C) en 6 minutes. En cuisson traditionnelle, il faut au moins 12 minutes, et la viande est plutôt tiède à cœur. C'est le cas également du canard. Avec le VapOOnde, je peux servir en même temps les suprêmes saignants et les cuisses cuites à point et moelleuses. Pour cela, après avoir fait cuire le canard au VapOOnde, je découpe les suprêmes et je les dresse dans l'assiette. Pendant ce temps, je remets la carcasse sous le VapOOnde pendant 1 minute 40 à 600 W, le temps de parfaire la cuisson des cuisses. Je peux encore vous citer l'exemple d'une de mes spécialités : la Truite au foin. Dans cette recette, je mets une truite vidée, garnie d'herbes aromatiques dans un bocal. J'ajoute du foin et un peu de vin blanc. Je mets le bocal au micro-ondes sous le VapOOnde 3 minutes à 800-1 000 W selon la grosseur de la truite.
La truite prend alors tout le goût de l'infusion de foin. Si la cuisson avait duré plus longtemps, on aurait fait une décoction de foin au lieu d'une infusion. Et le résultat n'aurait pas été agréable car la décoction de foin présente un goût âcre.
Enfin, il faut savoir qu'avec le VapOOnde, je remets en température certains plats, comme du sauté de veau ou des tripoux, car cela ne dénature pas le goût, contrairement au micro-ondes standard. Je prépare aussi certains desserts, comme le moelleux au chocolat ou des œufs en neige. Toutes mes équipes sont satisfaites de l'utilisation du VapOOnde : les cuisiniers parce qu'ils travaillent plus rapidement et utilisent une nouvelle technique avec laquelle ils évoluent (Georges Pralus vient une fois par an passer une journée avec nous pour faire une 'piqûre de rappel'), mais aussi le personnel de service parce que leurs clients n'attendent pas et sont ainsi très détendus."

Michel Troisgros pour le Lancaster à Paris
"Une des rares techniques qui permette d'allier qualité et productivité"

Au Lancaster, avec le VapOOnde, quelques minutes suffisent au personnel pour servir un hamburger bien dressé et bien chaud.

"Quand les clients font une demande en room service, ils attendent une prestation de qualité servie dans les meilleurs délais. Au Lancaster, le VapOOnde nous permet de répondre à cette demande, notamment pour l'un des mets les plus demandés, le hamburger. Monter un hamburger à la demande prend beaucoup de temps et nécessite beaucoup de soin. Alors, nous avons imaginé de préparer à l'avance la garniture du hamburger : une fois bien empilée, elle est filmée puis réservée au froid. Quand un client demande un hamburger, il suffit de faire cuire la garniture au VapOOnde 1 minute 30 à 600 W et de faire griller le pain à la salamandre pendant ce temps. Ainsi, nous pouvons répondre à la demande de nos clients très rapidement avec un produit toujours bon et bien présenté. Et tout le monde en cuisine peut faire ce hamburger : il n'y a pas beaucoup de technologies qui permettent de faire à fois de la qualité et de la productivité."

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