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	de mai 2004	MICHELIN

Jean-Marc Delacourt Parcours [Falicon - 06]

Le nouveau 'Parcours' de Jean-Marc Delacourt

Il a tout fait pour quitter la galaxie des étoilés. Mais le guide Michelin l'a suivi à la trace. Et voilà Jean-Marc Delacourt de nouveau sur le devant de la scène. Le talent, cela ne s'oublie pas. Qui plus est quand il est vrai.

Jean-Marc Delacourt : "Je ne cherche pas aujourd'hui les récompenses. Ma plus grande joie, c'est d'être proche de mes clients."

Un après-midi de mars 2004. L'homme, sourire enveloppant, regarde la baie des Anges au loin en silence. Ses mains protègent ses yeux de la lumière blanche qui noie soudain le paysage. Son regard plissé embrasse Falicon, un petit village situé à quelques kilomètres de Nissa la Bella, dont il est tombé amoureux voilà plus d'un an et où il a décidé d'installer sa 'maison'. En l'occurrence son restaurant, dans l'ex-auberge Bellevue, rebaptisé depuis Parcours. A voir ce quinqua aussi paisible et serein, il n'y a aucun doute possible. Enfin chez lui, Jean-Marc Delacourt est heureux. Ce Picard d'origine ne cache d'ailleurs pas sa joie de vivre. "Ma vie est formidable et maintenant je peux faire du 2 étoiles, mais d'une manière différente pour ceux qui n'ont pas les moyens de fréquenter ce type d'établissement."
Eh oui ! Jean-Marc est loin d'être un inconnu dans la galaxie des étoilés Michelin. Ce Meilleur ouvrier de France a déjà décroché 2 macarons en 2000 à La Chèvre d'Or à Eze, et un autre au Domaine de Divonne-les-Bains en 1992. Alors, figurer parmi les étoilés de la 'Bible' rouge cette année lui fait évidemment plaisir. D'autant que cette fois-ci, étant à son compte, il ne doit rien à personne. "C'est une satisfaction pour l'équipe, avoue-t-il d'emblée, mais ce n'est pas les récompenses que je recherche aujourd'hui. Je veux simplement vivre ma passion. La partager. Et oublier la pression que j'ai supportée au cours de ma carrière, toujours en quête d'étoiles."
En voilà donc un, chef de cuisine, qui ne court pas après de nouvelles distinctions. La preuve : lorsque Jean-Marc Delacourt a lâché les pianos du Relais & Châteaux La Chèvre d'Or, il est parti sans laisser d'adresse.
Il y a toutefois des talents qu'on ne laisse pas filer dans la nature. Qui plus est quand ils ont un 'parcours' tel que celui de Jean-Marc (médaille d'or de la Société des cuisiniers de France, de la ville de Nice, d'Arpajon, 1er prix du trophée Henri Huck...). Résultat : 3 semaines après l'ouverture de son nouveau restaurant, les inspecteurs du Michelin avaient retrouvé la trace de notre protagoniste. Et le nouvel itinéraire emprunté par cet ancien de chez Le Doyen, du Crillon et du Ritz à Paris, les a apparemment séduits.
Il faut reconnaître qu'avec sa femme Anne, ses fidèles seconds Pierre Duret et Luc Salsedo, et son associé Richard Borfiga, Jean-Marc a conçu un lieu à la fois simple et magique. Delacourt a en effet jeté aux oubliettes les décors grandiloquents, préférant la sobriété et l'élégance : salle d'une douce blancheur avec vue imprenable sur la Grande Bleue, sol et mobilier chocolat, sièges design, lounge paré de bois et de velours, vaisselle de verre ou de porcelaine. En clair, plus de chichis, rien que des choses honnêtes. Une philosophie du 'vrai' que le maître a poussée à l'extrême en équipant ses cuisines de caméras. Ce qui permet de suivre en 'live' dans la salle, sur des écrans plasmas, la confection de chacun des plats. "Je n'ai rien caché. Je joue la transparence avec les clients", précise Jean-Marc.

Les justes prix
Transparence que l'on retrouve, bien sûr, à la carte. Finis, là aussi, les appellations alambiquées et les mets coûteux. Le chef propose deux menus uniques (hors boisson), renouvelés chaque semaine au gré de son inspiration et du marché. Le premier comprend 3 plats pour 30 e. Le second, 5 pour 45 e. Et à ces tarifs, on en a dans l'assiette. "Je ne suis pas là pour assommer les consommateurs. Je pratique les justes prix. Cette formule, à deux menus, me permet en outre de limiter le nombre de personnes en cuisine", martèle le chef.
Exemple d'un menu à 30 e : Champignons sur tartine croustillante, à l'aubergine, riquette, copeaux de fromage de brebis, Poitrine de poulet fermier d'un beurre d'herbes, risotto de céréales et tomates séchées et Mousseux de lait au maïs à la vanille accompagnée d'une compotée de mangue. Le tout accompagné d'un choix de vins surprenant, sélectionnés par Franck Thomas, Meilleur sommelier d'Europe, qui vous font parcourir la planète tout entière. Il n'y a pas à dire, le nouveau Parcours de Jean-Marc Delacourt est fort intéressant gustativement parlant. D'ailleurs, les clients en redemandent déjà ! <
Claire Cosson zzz22i

Parcours
1, place Marcel Eusebi
06950 Falicon
Tél. : 04 93 84 94 57

Investissements
305 000 e
Couverts
60 par jour
Capacité
55 places
Prix menus
3 mets : 30 e
5 mets : 45 e
(renouvelés chaque semaine avec deux formules, hors boisson)
CA 2003
457 350 e
Effectif
9 personnes

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