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	de mai 2004	MICHELIN

Mathias Dandine L'Escoundudo [Bormes-les-Mimosas - 83]

Le changement dans la continuité

Quand une affaire familiale passe à la seconde génération, le coup de jeune peut parfois se transformer en étoile. C'est le pari lancé et tenu par les frères Dandine à L'Escoundudo.

Mathias Dandine : "Cette étoile ne va pas changer notre façon de travailler, mais va nous permettre d'avoir un confort de réservations de clientèle toute l'année."

Entre changement et continuité, le cœur de Mathias Dandine balance. Loin de renier ses racines, il s'en sert pour exprimer sa personnalité. Les racines familiales, d'abord, puisqu'après des classes effectuées dans de belles maisons du sud de la France, c'est dans l'établissement tenu par ses parents depuis 22 ans qu'il a choisi de revenir et de se réaliser. C'est même en association avec son frère Fabien, issu des équipes de salle d'Alain Ducasse, qu'il se lance dans cette aventure débutée le 1er avril 2002.

Fier de ses racines
Le jeune chef revendique aussi ses attaches géographiques dans sa cuisine, aux influences méditerranéennes incontestables. "Même si le produit vient d'ailleurs, on le travaille dans une note du sud." Impossible pour autant d'accuser Mathias Dandine de se soumettre aux diktats de la mode. Ce qu'il apprécie, ce n'est pas l'accent provençal donné par l'ail ou le basilic, mais plutôt donner la part belle aux légumes et aux jus courts. "Ce que les gens cherchent en venant au restaurant, ce sont les plats qu'ils ne mangent pas chez eux. Et ils cuisinent très peu les légumes."
Il a choisi de proposer des menus renouvelés chaque semaine plutôt qu'une longue carte. "Cela me permet à la fois d'acheter sur le marché les meilleurs produits du moment, de ne pas rentrer dans une routine et de continuer à me faire plaisir." La créativité du jeune chef est donc constamment mise à l'épreuve, puisqu'il doit imaginer 6 à 7 plats nouveaux chaque semaine. C'est bien ce besoin d'innover en permanence qui l'a poussé à faire évoluer la maison familiale. "Dès le départ, on a refait la décoration, mais surtout les cuisines, les offices, les toilettes et la cave à vins." Une fois doté de ces outils de travail, il a pu faire glisser la cuisine provençale traditionnelle proposée alors vers une cuisine gastronomique. Mais il a fallu réaliser la transition en douceur pour ne pas perdre les habitués du restaurant. "Notre but était de conserver la clientèle fidèle d'estivants qui revenaient d'année en année et d'amener en plus une clientèle locale."
C'est en gardant en tête ce double objectif que les menus se sont construits. Avec les 3 menus renouvelés toutes les semaines (la formule de base, la version dégustation et un menu autour des crustacés), il est plus facile de fidéliser les clients de la région. Pour satisfaire toutes les exigences, Mathias Dandine a aussi imaginé de travailler particulièrement un produit, devenu l'image ou la spécialité du restaurant. Ce poisson local, le chapon, reste donc toujours présent et le menu qui lui est consacré n'est modifié que d'une saison sur l'autre. En jouant sur tous ces tableaux, le jeune restaurateur a rapidement remporté son pari. L'ancienneté de la famille dans la profession a accéléré le bouche à oreille pour amener de nouveaux clients, et le travail des deux frères a fait le reste.

La décoration et l'assiette ont conservé suffisamment le caractère de l'établissement familial pour ne pas dérouter la clientèle initiale tout en attirant de nouveaux clients.

Succès au rendez-vous
Comme pour la cuisine, l'accueil conserve une touche méditerranéenne. "Le lieu fait la demande, reconnaît Mathias Dandine. Dans un village du sud de la France, les gens attendent de la bonne humeur et de la convivialité. Le service est très proche du client, ce qui ne l'empêche pas d'être soigné." Il ne manquait donc plus que la reconnaissance du Michelin, qui ne s'est guère fait attendre. L'Escoundudo entre directement dans le guide avec une étoile. La surprise a donc été de taille pour Mathias Dandine, qui y voit une récompense pour ses 15 années de travail : "C'est un rêve pour tout cuisinier, c'est la fin d'un cycle, mais aussi le début d'un autre. Je la prends tout autant comme un encouragement pour continuer à faire évoluer la maison dans la qualité." Il ne s'agit pas pour autant d'accroître le nombre de couverts. Pour ce petit restaurant niché dans une ruelle de village, les possibilités d'agrandissement restent limitées. Mais une chose est sûre, ce 'coin caché' (escoundudo, en provençal) restera dans la famille Dandine. <
Elodie Bousseau zzz22i

L'Escoundudo
2, ruelle du Moulin
83230 Bormes-les-Mimosas
Tél. : 04 94 71 15 53

Investissements
120 000 e
Couverts
55 en été, 30 hors saison
Capacité
60 places (35 à l'intérieur et 25 en terrasse)
Ticket moyen
80 e
Prix menus
52 e pour le menu de base
58 e pour le menu gastronomique
78 e pour le menu crustacés
64 e pour le menu autour du chapon
CA 2003
600 000 e TTC
Effectif
7 personnes à l'année, 10 en été

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