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	de juillet 2003	STRATÉGIE

Vins et alcools en restauration

Des astuces pour maintenir les ventes

Concilier gastronomie et civisme. C'est le défi relevé par le chef Antoine Souillat (La Table d'Antoine à Vichy dans l'Allier) avec son maître d'hôtel sommelier, Bruno Challet.

Pierre Boyer

Bruno Challet et Antoine Souillat : s'adapter pour continuer à bien faire son métier et associer des bons crus aux spécialités du lieu comme le Pigeon rôti au cacao amer ou les Moules au curcuma des indes.

Face aux clients qui écartent très souvent l'apéritif, boudent les vins et ignorent les digestifs, "nous devions trouver une solution", affirment Antoine Souillat et Bruno Challet. "Ce comportement n'est pas nouveau, mais il s'accentue avec l'augmentation des contrôles, et la lourdeur des sanctions." Il fallait donc réagir et réconcilier la gourmandise avec ses accords mets/vins, tout en préservant la sécurité sur les routes, et rassurer les clients.
Les deux hommes ont préparé un plan en trois actions. Un effort particulier concerne l'offre en demi-bouteilles. L'établissement en propose actuellement 25 pour une carte de 150 références, "avec une recherche de vins de propriétaires". Mais cela n'est pas toujours facile. "Les petits vignerons sont plutôt réticents. Et il existe un surcoût. C'est le prix de la bouteille divisé par deux plus 0,20 à 0,60 e en supplément", explique Bruno Challet. De plus, le vin ainsi conditionné, délaissé par les connaisseurs, se conserve moins bien.  

'Doggy bag' pour le vin
D'où la nécessité de proposer une alternative. "Nous avons repris l'idée du 'doggy bag' anglo-saxon. Maintenant, ceux qui veulent se régaler d'un bon cru en 75 centilitres ne sont pas obligés de terminer la bouteille. Nous leur proposons un sac pour emporter le vin restant", raconte Antoine Souillat. Ils peuvent ainsi accéder à toute la carte des vins, se faire plaisir sans 'gaspiller', ne plus culpabiliser et ne pas prendre de risque sur les routes. "Et nous, nous continuons à faire notre métier tout en contribuant à la lutte contre l'alcool au volant."
A la fin du repas, La Table d'Antoine sort encore des sentiers battus. Le chef et son sommelier proposent les digestifs en 1 centilitre, au lieu des 4 habituels. "Nous pouvons continuer à en vendre avec les desserts." En diversifiant son offre pour s'adapter aux évolutions de la lutte contre l'alcool au volant, La Table d'Antoine a noté les premières retombées. Très rapidement, la clientèle a pris pour habitude de repartir avec sa bouteille non terminée. Maintenant, Antoine Souillat espère que d'autres confrères suivront son initiative. n zzz22v zzz46a zzz46o

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L'Hôtellerie Restauration n° 2828 Magazine 3 Juillet 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE