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	de juillet 2003	STRATÉGIE

Pour trouver un second souffle

On efface tout et on recommence

Même adresse, différents noms de restaurants et cinq décors et concepts renouvelés depuis 1981. Selon Alain Moretti, propriétaire du Pazzo à Bordeaux, le changement est le prix de sa pérennité.

Brigitte Ducasse

Alain et Catherine Moretti devant le Pazzo.

En 22 ans, Alain Moretti a créé et dirigé dans cette rue calme et charmante du Vieux Bordeaux : Le Pot-au-Feu, l'Entre-Deux Verres, L'Addition, L'Arène Catherine et depuis avril dernier Pazzo. Dès qu'il perçoit un fléchissement d'activité, il efface tout ou presque et repart de plus belle. Le changement passe d'abord par le décor qui induit un style de cuisine différent. Le reste ne bouge pas. Toujours le même effectif, 4 personnes (avec le couple de propriétaires), la même capacité, 50 couverts, et un chiffre d'affaires qui plafonne aux alentours de 304 898 e par an. Seul le chef en cuisine est remplacé.
L'aventure a démarré en 1981. Alain et Catherine Moretti achètent au 34, rue Saint-Colombe un ex-magasin de vêtements dans ce qui était autrefois le Sentier bordelais. Leur premier restaurant est baptisé Le Pot-au-feu. Le couple opte pour un décor simple, la cuisine bourgeoise est généreuse. Alain, apprenti serveur à 14 ans, puis maître d'hôtel, a promené son tablier 7 ans durant à La Tupina puis au Comestible de Jean-Pierre Xiradakis.
En 1986, la daube et la poule au pot ne font plus recette. Le concept à la mode est autour du vin au verre. Naissance donc d'un wine-bar : L'Entre-Deux Verres vivra 4 ans. Puis ce sera L'Addition. Le décor noir et blanc est aussi tranché que le prix du menu-carte : 15,24 e tout rond. Au choix 10 entrées, 10 plats, 10 desserts, café et vin compris. "Nous voulions nous démarquer de la concurrence, autant par le nom, par le décor pour lequel nous avions investi 4 573 e, que par l'idée du menu-carte novateur à l'époque. Cela nous a fait décoller." Mais au bout de 7 ans, dans un contexte économique peu favorable, la formule s'essouffle. Nous sommes en 1993 et le restaurant plafonne à une trentaine de couverts par jour. Alain voit rouge... La couleur imprègne le décor baroque flamboyant ; murs tendus de tissus italiens, tableaux de corrida, tête de taureau, cuisine basque et espagnole... Coût de l'investissement : 30 490 e pour ce nouveau restaurant baptisé L'Arène Catherine. Cette fois la formule du menu-carte est conservée. "En 8 jours, nous faisions jusqu'à trois services le soir", indique Alain Moretti.
10 ans plus tard, entre les travaux du tramway, la concurrence de nouveaux restaurants en périphérie, L'Arène Catherine décline jusqu'à 6 couverts/jour, le chiffre d'affaires s'effondre de 60 %. Il est temps de changer.  

Le Pazzo : 100 % italien
Avril 2003, place au restaurant italien Pazzo. Le décor n'a pas été bouleversé, juste des changements par petites touches, mais le résultat donne le sentiment d'être ailleurs. La façade rappelle la filiation : Moretti... fondée en 1981. L'Italie chante dans l'assiette : risotto, pâtes fraîches maison, vermicelli alle vongole... et dans le verre ! Le vin est exclusivement italien et haut de gamme. Le menu-carte a disparu. Hormis la formule du midi à 19 e - plat du jour, fromage ou dessert, un verre de vin et un expresso - le repas se déguste uniquement à la carte. 6 choix d'entrées entre 10 et 15 e, une dizaine de propositions de pâtes fraîches maison (entre 15 et 20 e l'assiette), 2 choix de viande et du poisson selon l'arrivage, une large gamme de desserts et de glaces. Malgré un prix du couvert moyen en hausse de 20 % environ par rapport à L'Arène Catherine, soit 40 e, la clientèle est revenue. "Nous avons été plus sélectifs. Cette volonté s'est accompagnée d'une réduction de la capacité, limitée désormais à 40 couverts." n zzz22v

Le Pazzo
34, rue Saint-Colombe
33000 Bordeaux

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L'Hôtellerie Restauration n° 2828 Magazine 3 Juillet 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE