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La Villa des Lys à Cannes

Une cuisine à la fois fonctionnelle et belle

Cela faisait 6 ans que Bruno Oger en rêvait. Il fallut 16 mois de réflexion, 6 mois de travaux, et l'intervention du bureau de conseil et de vérification BVC pour mener à son terme la réalisation du nouveau restaurant gastronomique du Majestic Barrière. Visite d'une cuisine logique et belle pour faire du bon et beau.

Cécile Junod

Dès le mois de mai 2002, le restaurant gastronomique du Majestic Barrière rouvrait ses portes après 6 mois de travaux et l'investissement de 1,5 Me (dont 153 000 e pour le matériel de cuisine). Bénéficiant d'un nouvel emplacement dans l'aile est du bâtiment, en front de Croisette, La Villa des Lys se pare d'un décor particulièrement éblouissant et chic, signé Jacques Garcia. Sa griffe est reconnaissable au travers de l'exploitation du coloris rouge et de la mise en scène très stylée de somptueuses voûtes recouvertes de feuilles d'or. Très lumineux, le restaurant se structure entre de larges baies vitrées et bénéficie d'une technologie de pointe pour son toit vitré qui s'ouvre et se referme selon le temps et les saisons. Doté de 50 places, il bénéficie également d'une nouvelle cuisine totalement indépendante placée sous la houlette de Bruno Oger. A la tête d'une brigade de 15 personnes, le chef des lieux affiche déjà, à 36 ans, un beau palmarès. Etoilé au Guide Rouge, il a également été reconnu Cuisinier de l'an 2000 par le GaultMillau. Il propose dans sa carte des mets délicatement élaborés alliant les saveurs de la Méditerranée à celles de sa Bretagne natale.
Pour Bruno Oger, il n'y a pas de secret : "Pour faire du bon et beau, il faut travailler dans du beau et propre. La cuisine se doit donc d'être fonctionnelle et belle. Aussi avons-nous sélectionné des matériaux nobles et performants : inox 20/10 et émail pour le fourneau, granit pour les dessus de meubles, moins fragile et plus facile à mettre en œuvre que le marbre, le tout valorisé par un éclairage puissant."

Elaboration et validation des procédures
Et si le projet était bien clair dans la tête de Bruno Oger, il n'en reste pas moins que toute réalisation nécessite de sérieuses connaissances en matière de législation. "La réglementation est contraignante, concède le chef, mais elle nous permet d'avancer en nous obligeant à concevoir des cuisines rationnelles, plus sûres, plus agréables à vivre. Cependant, pour ne pas prendre le risque de faire des erreurs, nous avons fait intervenir un bureau de conseil et de vérification extérieur. L'intervention d'un tel cabinet offre un panel de compétences qui rassure, suggère des solutions pertinentes, limite les problèmes en interne, et implique une obligation de résultat dans la démarche qualité."
Le contrat signé avec BVC prévoit entre autres des audits, la mise en conformité des locaux, l'élaboration et la validation des procédures de travail, la prévention des risques alimentaires et le contrôle des fournisseurs. L'ensemble de ces actions permet d'assurer une hygiène irréprochable, la sécurité physique et la sécurité chimique des personnes.
Chaque audit repose sur le contrôle de quelque 1 500 points passant par les revêtements muraux, les angles murs/sols, l'isolation, l'éclairage et l'hygrométrie des chambres froides, le traitement de l'air et de l'eau, l'étalonnage des instruments de contrôle, la traçabilité des produits, les conditions de stockage des produits et du linge, etc. "Pour identifier les différentes tâches, explique Michel Castaing, directeur du bureau de vérification et de conseil BVC, nous utilisons beaucoup les codes couleur. Puis, pour améliorer sans cesse la qualité, nous instaurons un système d'autocontrôle qui permet de mettre en évidence les points faibles dans les procédures afin d'y apporter des actions correctives. Notre rôle est également d'adapter les souhaits du chef aux exigences de la législation et aux contraintes inhérentes à la topologie des lieux." Pour La Villa des Lys, le chef souhaitait une cuisine compacte, fidèle au principe de la marche en avant, avec une implantation logique des postes de travail, la présence d'ateliers bien distincts pour la pâtisserie et les préparations froides, des conditions climatiques agréables, un bon éclairage, un fourneau adapté à sa prestation gastronomique et une table d'hôte dans la cuisine.

Des équipements qui ont fait leurs preuves
Ici, pas d'induction, pas de nouvelles technologies révolutionnaires, mais des équipements qui ont fait leurs preuves et donc susceptibles de répondre aux exigences de fiabilité et d'efficacité nécessaires à la prestation de La Villa des Lys.
En partie centrale de la zone de cuisson, un beau piano Maestro de Bonnet Cidelcem, tout inox et émaillé bleu, réalisé sur mesure selon les souhaits du chef. Equipé de 2 feux vifs, 2 planchas, 1 plaque coup de feu et une zone d'envoi neutre surmontée d'une salamandre, ce fourneau ne comprend pas de four en soubassement, toujours selon la volonté de Bruno Oger (qui ne trouve pas pratique cette implantation), mais des tiroirs chauds type Alto Shaam. A proximité, un four mixte 10 niveaux complète la panoplie des appareils de cuisson.
L'atelier pâtisserie est équipé d'un four à pâtisserie, d'un tour pâtissier, de 2 feux vifs et de 2 congélateurs dont un spécialement dédié aux crèmes glacées. Côté préparations froides, on trouve un meuble réfrigéré comprenant en soubassement des tiroirs réfrigérés, ainsi qu'un réchaud mono feu et un meuble-passe neutre. Et afin que chacun ait sous la main ce qui est nécessaire à sa tâche, chaque zone de travail est dotée d'un lave-mains, d'une armoire à couteaux et de rangements adaptés.
Climatisée et largement ventilée, cette nouvelle cuisine offre un agréable confort de travail pour la plus grande satisfaction de toute la brigade. n zzz22v

La Villa des Lys
10, La Croisette
06400 Cannes
Tél. : 04 92 98 77 41

BVC
10, rue Ferrière
06800 Cagnes-sur-Mer
Tél. : 04 93 20 02 04

Pas de four en soubassement du fourneau, mais des tiroirs chauffants Alto Shaam.

L'efficace collaboration entre Bruno Oger et Michel Castaing a conduit à la création de ce bel outil de production.

En partie centrale de la zone de cuisson, un beau piano Maestro, équipé de 2 feux vifs, 2 planchas, 1 PCF et une zone d'envoi neutre surmontée d'une salamandre. A proximité, un four mixte 10 niveaux.

Nomenclature

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L'Hôtellerie Restauration n° 2811 Magazine 6 Mars 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE