RepèresAlors que pour 58 % des
restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium la tendance aux réservations de
tables reste stable, ils sont tout de même 18 % à constater une hausse. "Les
gens retiennent de plus en plus une table, et particulièrement le week-end",
souligne Pierrette Chassigny du restaurant La Truffade à Parthenay (79). Mais près d'un
quart en note la baisse. Philippe Carrée du restaurant Epicure à Wimereux (62) explique
que "les restaurants ne sont jamais pleins en semaine. Dans les environs, les gens
sont assurés de trouver une place".
Ce phénomène s'avère donc sensible à la localisation, à
l'environnement et aux heures de pointe. "Les établissements étaient toujours
complets entre 20 et 21 heures. Les clients prennent donc plus souvent le téléphone
aujourd'hui : c'est nouveau sur Périgueux", explique Francine Pons du restaurant
Les Charentes (24). A La Biche au Bois à Paris, on travaille exclusivement sur
réservation. "Sauf si une personne se présente très tôt ou très tard, alors
nous pouvons renouveler la table", précise Bertrand Marchesseau.
Les professionnels gèrent ainsi plus facilement leur planning si les gens respectent leur
engagement...
Si 3/4 des restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium
constatent que les demandes sont toutes aussi respectées qu'avant, 1/4 remarque
une dégradation. Des clients volages, des séminaires supprimés faute de participants,
nombreuses sont les raisons évoquées de ces désistements.
Et lorsque l'annulation d'un groupe (repas d'affaires, séminaires
ou fêtes de famille) survient, difficile de ne pas faire grise mine. Le manque à gagner
peut se révéler important, surtout lorsque l'on a refusé d'autres réunions. Ainsi,
Claude Houdayer de l'Auberge du Bas Pringy (77) estime à plus de 250 le nombre de
couverts envolés en septembre et octobre. "Nous arrivons à compenser les pertes
le week-end, mais c'est plus difficile en semaine", analyse-t-il.
Certes, les clients ne jouent pas toujours le jeu. Mais, l'inverse
est aussi vrai : quelques minutes de retard et voilà la table attribuée à d'autres
chalands. "Nous attendons les convives 15 minutes. Après, nous donnons la table
si des gens arrivent", explique un professionnel lorrain.
La réservation en ligne commence quant à elle à se pérenniser.
La société book2eat, qui, en moyenne, assurait la réservation d'une table par
établissement pour une centaine de restaurants londoniens, n'existe plus aujourd'hui.
D'autres ont pris la relève et cette prestation semble aujourd'hui faire ses preuves. A
la demande de ses clients, par exemple, la jeune pousse Alloresto a élargi son activité
de livraison à domicile depuis 2 ans. L'internaute peut désormais retenir une table dans
un des 500 restaurants proposés à Paris. Un service pour les clients, mais aussi pour
les restaurateurs qui peuvent attirer une nouvelle clientèle pour des frais minimes : au
départ, une commission inférieure à 10 % est prélevée du montant HT de la commande
générée par Alloresto. De belles perspectives pourraient se dessiner dans les autres
villes de France. Pour autant, les consommateurs défendent leur envie de liberté, dont
celle de pouvoir choisir leur restaurant au dernier moment. C'est aux restaurateurs de
trouver une parade pour inciter les clients à réserver.
Christelle Corsin zzz20r
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L'Hôtellerie Restauration n° 2798 Magazine 5 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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