Succès et difficultés Deux ans après la disparition de Serge Coulon, son restaurant repart à la conquête des étoiles. Avec une nouvelle équipe, un nouveau patron et un nouveau décor, mais toujours sous l'enseigne qui fit sa célébrité.
Jean-Pierre Gourvest
Stéphane Puppi, le directeur de l'établissement.
Stéphane Puppi, 38 ans, est
conscient de courir un véritable challenge au service d'une grande ambition : "Il
s'agit de donner une nouvelle vie à un lieu emblématique, de faire de notre
établissement la nouvelle adresse gastronomique de La Rochelle." Directeur du
nouveau Chez Serge ouvert en mars 2002, il a pour tâche de faire revivre une grande table
du passé, tombée en déliquescence depuis le décès de son célèbre fondateur. Serge
Coulon avait ouvert son restaurant le 14 juillet 1968 face au Vieux Port de La Rochelle,
devenant une personnalité nationale. Etoilé au Guide Michelin, partenaire de Yves
Mourousi pour l'émission télévisée Bon Appétit, il recevait à sa table les
Jacques Martin et autres bon vivants du PAF. Sa mort, survenue au début de l'année 2001,
laissait à la fois un vide dans une profession qu'il défendait à la manière d'un
syndicaliste, et une immense nostalgie dans le cœur des clients.
"Nous avons donc décidé de la relance de Chez Serge, après une expérience
malheureuse de quelques mois tentée par un autre candidat, explique le dirigeant.
Mais il fallait tout reprendre à zéro."
Thierry Hirigoyen, 44 ans, casinotier de profession (il a repris celui de La Rochelle en
1990 pour le revendre au groupe Barrière en 1999, développe actuellement ceux de
Capbreton et d'Hendaye, tout en lançant un complexe hôtelier à Mayotte), décide en
décembre 2001 de tenter l'aventure. Rachetant le site, il investit au total plus de 914
694,10 e, entreprend des travaux pharaoniques qui durent 6 mois, refond intégralement le
décor et l'apparence. Aidé d'une équipe de professionnels - Stéphane Puppi,
ex-directeur du Bellevue au casino, Pascal Auger, 38 ans, chef de cuisine, et Thierry
Barbier, 33 ans, sommelier de haut niveau -, il se fixe comme objectif la renaissance de
l'affaire. "Nous ne cachons pas notre ambition ultime qui est de reprendre
l'étoile détenue par Serge, avoue le directeur. Nous avons débauché Pascal
Auger et Thierry Barbier dans cette intention, et tous nos efforts convergent vers ce
but."
Une équipe de choc
Avec 21 salariés en haute saison (16 en hiver), Chez Serge s'est donné les moyens de la
réussite. Pascal Auger et Thierry Barbier viennent de l'Abbaye Saint-Antoine à Bourges
où le premier a obtenu en 1995 sa première étoile. 9 personnes forment la brigade de
cuisine et ont pour mission de challenger les valeurs établies de longue date de la
gastronomie régionale, en faisant de Chez Serge une des plus belles tables de la ville.
Les salles (2 espaces clairs et calmes surplombant le port et le Cours des Dames) peuvent
accueillir 60 convives dans un décor art déco de l'entre-deux-guerres, pour lequel le
moindre détail a été savamment mis au point. Le cabinet rochelais Option d'Intérieur a
été chargé de l'aménagement, dégageant un subtil esprit yachting, souligné par des
matières pures comme le bois, le métal et le verre. Les assiettes, venues de Maison et
Objets, et les couverts, de Saint-Joigny, sont aussi surprenants de formes que les tables
et les chaises construites uniquement pour l'occasion. Un salon particulier de 25 places
(équipé séminaire, TV, vidéo, Internet) et une terrasse sous vélum de 35 couverts
complètent l'ensemble, le reste de l'immeuble étant occupé par l'administration.
Le sommelier a refondu intégralement la cave, la dotant de plus de 400 références, à
fond classique, mais avec un parti pris de modernité riche en parfums comme en
contrastes. La carte des vins se veut abordable, avec un départ de 22 e, et sera
renforcée d'une carte de vieux pineaux des Charentes à déguster au verre, ainsi qu'une
sélection de cognacs de 10 à 70 ans d'âge.
"Nous allons donner à notre table, dont les menus seront courts et équilibrés,
un esprit créatif, précise le chef. Dans 3 menus de déjeuner et de dîner, nous
prenons le parti des valeurs sûres autour de thèmes forts, avec une adaptation des
produits régionaux."
Pour un prix moyen de 53 à 60 e, Pascal Auger propose des mets raffinés et inventifs,
construits sur des denrées traditionnelles de haute valeur gustative. La mer est
omniprésente, entre Huîtres ou Cannellonis de tourteau, Tartare de langoustines ou
Courgettes en fleurs farcies de palourdes, mais les viandes ont également leur place. Les
pigeons sont en vedette, rôtis au vinaigre, servis avec un contraste de fruits rouges.
"Répétons-le sans complexe, clame Stéphane Puppi, notre but, c'est le Guide
Rouge. A La Rochelle, un seul étoilé existe, Coutanceau (Les Flots, à 100 mètres de
là). Il y a franchement de la place pour deux, et faire briller à nouveau l'étoile,
c'est en quelque sorte faire revivre Serge Colon."
Communiquant en ce sens, offrant à ses clients un CD-Rom de son établissement
participant comme son fondateur à des émissions de télévision (France 3), Chez Serge
se donne tous les atouts pour gagner. A quelques brasses de là, il ouvre en prime son bar
à vins, Le Dit Vin, le seul vrai lieu du genre sur la ville, qui mélange amour de la
table en brasserie et dégustation de dives bouteilles. n zzz22v
Chez Serge
46, cours des Dames
17000 La Rochelle
Tél. : 05 46 50 25 25
Fax : 05 46 50 25 34
En chiffres |
 Investissements 914 694,10 e Capacité 60 places en salle, 35 en terrasse, et 25 places en salle de séminaire. Ticket moyen 56 e Nombre de couverts/jour 90 Menus 23 e le midi et 29 e le soir Carte Entrée entre 7 et 18 e Plat entre 16 et 27 e Effectif 21 salariés en haute saison, 16 en basse saison et 9 personnes en cuisine Vins 400 références |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2798 Magazine 5 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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