Enquête 
Arcadie Novikov : "Le plus dur, ce n'est
pas de lancer un restaurant, mais de le faire durer."
En Occident, un bon concept
va s'appliquer à un maximum d'établissements. A Moscou, Arcadie Novikov fait l'inverse.
A chaque restaurant sa spécificité. Arcadie Novikov, 38 ans, appartient à la classe des
nouveaux riches russes. Ni banquier, ni financier... il est à la tête de 32 restaurants
et de 4 000 à 5 000 salariés dans Moscou. Cuisinier de formation, il a lancé sa
première affaire, le Sirena, en 1992, un investissement de 50 000 dollars. Un des
derniers ouverts, le Sir (fromage en russe) a coûté 1,2 million de dollars. "le
prix des matériaux, le plus souvent importés, fait grimper l'addition",
explique-t-il. Les baux sont chers : il faut compter un minimum annuel de 800 dollars le
m2.
En matière de concept, Arcadie Novikov aime à inventer un nouveau style, une nouvelle
ambiance. "Il faut être businessman et créateur. J'ai encore plein d'idées,
mais je sais être patient pour que les projets soient bien aboutis avant de les
lancer", ajoute-t-il. Chaque établissement possède son cachet, sa
spécificité. Tout le contraire d'une chaîne de restaurant. Arcadie Novikov invente et
innove pour chaque création.
è Le Sirena, spécialiste du poisson avec décor de bateau et serveurs habillés en marins, possède une salle avec un aquarium en guise de plancher et des esturgeons qui nagent sous les pieds des convives.
Le Sirena - Spécialiste du poisson avec
décor de bateau, ses serveurs sont habillés en marins et il y a un aquarium en guise de
plancher (prix moyen 140 e).
è La Chasse du Tsar, à Joukovka, la banlieue chic où les datchas des Eltsine, Poutine et autres politiques côtoient celles des hommes d'affaires, propose un intérieur tout en bois, style isba, et rappelle le XIXe avec une cuisine typiquement russe : zakouski, gelinottes, viande de renne, kvas, concombres, tomates et ail malossol, etc.
La Chasse du Tsar - Il
se trouve à une trentaine de km de Moscou, au milieu des datchas des politiques et des
hommes d'affaires. Compter 90 e par personne.Bien sûr, l'activité baisse en hiver quand
il y a de la neige.
è Le Soleil blanc du désert replace les clients dans le décor du film du même nom pour une cuisine ouzbek.
è La même idée est reprise avec La Prisonnière du Caucase : le célèbre film comique géorgien passe en boucle en vidéo et les personnages principaux, sous forme de mannequins, occupent une table de l'établissement.
è Le Grand Opéra présente des spectacles tous les soirs dans un cadre qui rappelle un opéra. Le dimanche midi est réservé aux enfants avec menu spécial et animations.
Grand Opéra - Ticket moyen 95 e pour une
cuisine cosmopolite russe, ukrainienne, juive et française concoctée par le chef
français Michel Lauga. Il faut compter 12 e de supplément pour le spectacle.
è Pyramide, un bar-restaurant branché sur la place Pouchkine, fait référence au Cinquième élément de Luc Besson, avec une touche Egypte. Ouvert 24 heures sur 24 il emploie 250 personnes.
è Il y a aussi le Club T, gastronomie française, la douzaine de Yolki Palki qui reprennent l'idée de la Chasse du Tsar avec des buffets de zakouski, à partir de 200 roubles (9 e) au lieu des 75 dollars (90 e) dans le quartier de Joukovka. Sans parler des Japonais avec sushi, ni des projets en cours où il évoque des contacts avec Alain Ducasse. n
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L'Hôtellerie n° 2794 Magazine 7 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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