DossierCuisine Solutions, fabricant de plats cuisinés pour la restauration dont le siège est aux Etats-Unis, propose, depuis février 2002, par l'intermédiaire de sa filiale Fiveleaf, une gamme de mets gastronomiques destinés aux consommateurs américains et cuisinés selon des recettes de chefs et de pâtissiers de renommée internationale. Le succès ne s'est pas fait attendre.
Fiveleaf. En médaillons l'équipe française : de haut en bas, Reine Sammut,
Pierre Hermé et Antoine Westermann. Sur la photo l'équipe américaine : en haut, de
gauche à droite, Gérard Bertholon et Daniel Boulud ; en bas, de gauche à droite : Mark
Miller, Charlie Trotter et Thomas Keller.
Qu'on se le dise, les Américains ne sont pas tous du genre à se nourrir de hamburger-frites et de milk-shakes. Bon nombre d'entre eux sont devenus de fins gourmets. D'ailleurs, aux Etats-Unis, les restaurants gastronomiques ne désemplissent pas. Là-bas, comme en France, dans les restaurants les plus renommés, il faut réserver sa table plusieurs semaines, voire plusieurs mois à l'avance. Pour permettre à ces gourmets de déguster chez eux quand ils le veulent et à un prix attractif les mets des chefs les plus mythiques, Gérard Bertholon, vice-président de Cuisine Solutions et président de Fiveleaf, a pensé les faire fabriquer tout comme le font ces chefs, mais dans une cuisine centrale, avant de les conditionner sous vide et de les surgeler. C'est ainsi qu'est née la société Fiveleaf. "Pour fonder Fiveleaf, explique Gérard Bertholon, Cuisine Solutions s'est associée aux chefs les plus mythiques des Etats-Unis : Daniel Boulud, restaurant Daniel à New York, Thomas Keller, The French Laundry à Yountville, Mark Miller, Coyote Café à Santa Fe, Charlie Trotter, Charlie Trotter's à Chicago. Mais aussi avec deux chefs français, Reine Sammut, Auberge de la Fenière à Lourmarin, et Antoine Westermann, restaurant Buerehiesel à Strasbourg. Pour les desserts, Cuisine Solutions a sollicité l'un de nos plus célèbres pâtissiers, Pierre Hermé."
Reine Sammut, Auberge de la Fenière à
Lourmarin
"C'est Gérard Bertholon qui m'a contactée pour participer à la création
de Fiveleaf. Il voulait certainement une femme dans son équipe de chefs renommés. J'ai
visité Cuisine Solutions et j'ai goûté leurs produits que j'ai trouvés plutôt bien.
Gérard Bertholon et son équipe sont venus jusque chez moi 4 à 5 fois pour sélectionner
une de mes recettes et la mettre au point. Je l'ai fabriquée devant eux, et ils ont tout
noté, les ingrédients et les quantités exactes... Tout a été pesé. Ils ont fait
fabriquer la recette dans leur cuisine centrale et ils sont revenus me voir avec des
essais que nous avons goûtés et retravaillé jusqu'à ce que le résultat me convienne
et soit le plus rapprochant possible de ma recette originale. Je n'ai pas encore eu de
retombées commerciales à ce jour. |
De véritables partenaires
Pour impliquer très fortement tous ces grands chefs et ce pâtissier dans la réussite de
l'entreprise, Fiveleaf leur a proposé le statut de partenaires associés, et non celui de
conseillers culinaires. La société leur a offert des parts dans l'entreprise. Ils
perçoivent un salaire annuel et des participations pour chaque recette introduite dans la
gamme. Fiveleaf a tout de suite remporté un vif succès. Les entrées et les plats
cuisinés réalisés selon leurs recettes peuvent être commandés sur Internet ou par
téléphone, et sont distribués dans les 24 ou 48 heures au plus tard sur l'ensemble des
Etats-Unis par la société Omaha Steaks, spécialiste de la livraison de produits
surgelés à domicile depuis plus de 85 ans. "Depuis son lancement en février
2002, confie Gérard Bertholon, les ventes doublent chaque semaine. Aujourd'hui,
nous commercialisons environ 500 produits par semaine. Il faut dire qu'aux Etats-Unis,
l'e-commerce tourne bien et que les Américains sont ravis de pouvoir déguster chez eux,
en famille, entre amis, ou bien en solo, des mets de qualité, faciles à préparer."
Une fabrication artisanale
La gamme Fiveleaf séduit beaucoup les consommateurs américains car les mets proposés
par les chefs partenaires de Cuisine Solutions sont de très haute qualité. "En
fait, précise Gérard Bertholon, notre objectif est de montrer aux restaurateurs
américains que Cuisine Solutions sait fabriquer du haut de gamme. La gamme Fiveleaf
ciblée grand public renforce parfaitement notre image auprès de ces derniers et
constitue un bon outil promotionnel." Alors que les plats de la gamme Cuisine
Solution sont fabriqués de façon industrielle afin de réduire les coûts de production
tout en maintenant un bon niveau qualitatif, les plats Fiveleaf sont fabriqués comme dans
une cuisine de restaurant gastronomique. "Ainsi, poursuit Gérard Bertholon,
les sauces sont le résultat de réductions et de concentrations, tous les légumes sont
épluchés et taillés à la main, les brunoises à la mandoline. Nous n'achetons rien qui
soit découpé à la machine. Qu'une julienne soit découpée à la main ou à la machine
peut passer pour un détail aux yeux de certains, mais c'est ce genre de détail qui fait
la finesse d'un plat. Nous n'avons voulu passer sur aucun détail afin d'assurer un
véritable niveau gastronomique. Pas question pour les chefs qui se sont associés à
Cuisine Solutions de ternir leur image de marque. Bien sûr, le personnel chargé de ces
fabrications a bénéficié de formations spécifiques et poussées."
| Fiveleaf Une histoire de magie
|
Des recettes pour tous les goûts
Pour tous les mets de la gamme Fiveleaf, Gérard Bertholon a veillé à ce que les
gourmets qui ont eu la chance de dîner dans les établissements des chefs-partenaires y
retrouvent tout ce qui les a émus lors de cette expérience. Ainsi, pas question, par
exemple pour Mark Miller, cuisinier et ethnologue à la fois, célèbre pour sa cuisine
South Western très épicée, de proposer pour Fiveleaf un Crab Cake aux saveurs moins
complexes. Il aurait déçu tous ceux qui apprécient sa cuisine si spécifique. La
construction de la gamme Fiveleaf, qui compte aujourd'hui 19 références, a demandé à
Gérard Bertholon et à ses chefs partenaires plus de 2 ans de travail. Chaque chef a
préparé une dizaine de recettes, et Gérard Bertholon et son équipe ont passé de
nombreuses heures avec chacun pour déguster et mettre au point la recette la meilleure et
la plus facile à restituer à la maison. La gamme encore en cours d'élaboration sera
finalisée pour la fin de l'année 2002. Elle comprendra alors 30 références. Les
entrées sont vendues entre 9,99 et 17,99 $ US, les plats cuisinés entre 9,99 et 29,99 $
US. Les desserts seront lancés à la fin 2002. Cette gamme sera complétée par des
recettes d'autres chefs prestigieux qui interviendront en tant que 'guest chef', mais
aussi par des recettes permettant de fêter de nombreux événements : Halloween,
Thanksgiving, le Nouvel an chinois, Pâques... La gamme comprendra également des plats
gastronomiques sans gluten (plus de 32 millions de personnes aux Etats-Unis y sont
allergiques) et des plats gastronomiques pour les diabétiques.
La gamme FiveleafDes recettes pour tous les goûts En entrée, Fiveleaf propose par exemple : En plat principal, la gamme Fiveleaf invite à déguster :
En dessert, Pierre Hermé a créé pour Fiveleaf (lancement
prévu fin 2002) : |
Faciles à préparer
Pour séduire les consommateurs, Fiveleaf a également travaillé avec beaucoup
d'attention sur la facilité de remise en température des plats et sur la précision et
la clarté du mode d'emploi. "Nos plats cuisinés, précise Gérard Bertholon,
se remettent en température tout simplement dans une casserole d'eau qui a été
portée à ébullition puis retirée de la source de chaleur ; le produit est alors
immergé dans l'eau. La remise en température peut également, selon le produit, se faire
au four. Nous avons fait des tests de remise en température très poussés pour
déterminer avec précision, selon les produits, la quantité d'eau à utiliser par
portion, et le temps durant lequel le produit doit y être laissé, ou bien la
température du four et le temps durant lequel le produit doit y être laissé."
Chaque plat est accompagné d'une plaquette mode d'emploi. Sur ce document, l'utilisateur
découvre la photo du chef et quelques lignes sur son restaurant, sa cuisine, sa
renommée. Il découvre également le descriptif de la recette et sa photo, sans oublier
des suggestions d'accords mets/vins. Enfin, il peut lire tous les conseils nécessaires
pour réussir la remise en température (matériel, déroulement et dressage) pour le plat
décongelé à l'avance et le plat non décongelé. "Tout le savoir-faire et toute
la passion que l'équipe Fiveleaf apporte à cette gamme sont récompensés, conclut
Gérard Bertholon. En France, les restaurateurs peuvent depuis 1988 profiter de la
gamme de plats cuisinés sous vide et surgelés Cuisine Solutions. Alors, nous envisageons
de séduire les gastronomes français avec notre gamme Fiveleaf d'ici 1 à 2 ans. Dans
l'immédiat, nous travaillons activement sur le marché japonais." n zzz44h zzz44d zzz22v zzz84 zzz99
Poulet rôti Picadillo, quinoa et petits
légumes
Cette recette est une véritable recette fusion food qui s'inspire du traditionnel peccadilla, un plat parfumé avec un mélange d'épices espagnoles et marocaines, de chili, de safran, d'olives d'Espagne pimentées, de câpres. Il est accompagné de graines de quinoa, céréale cultivée en Amérique du Sud.
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Pour en savoir plus...
w Pour en savoir plus sur Fiveleaf (sans pouvoir
commander si vous n'habitez pas les Etats-Unis), surfez sur le site www.fiveleaf.com ou
bien contactez la société au 1 (703) 270 2990.
w Pour en savoir plus sur Cuisine Solutions et sa gamme de plats
cuisinés RHF, contactez le 02 32 25 06 06.
Plats cuisinés,
une solution intéressante
Tendances et nouveautés en plats
cuisinés, entre tradition et fusion food
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L'Hôtellerie n° 2794 Magazine 7 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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Chaque
entreprise aux Etats-Unis tient à raconter sa raison d'être à ses clients. Elle leur
explique d'où elle vient, où elle va, pourquoi elle porte cette identité commerciale...
"Nous avons choisi d'appeler notre entreprise Fiveleaf, explique Gérard
Bertholon, car Jean-Louis Vilgrain, chairman de Fiveleaf, est un collectionneur de
trèfles à cinq feuilles. L'idée de départ vient de là. Nous avons traduit cinq
feuilles en anglais puis nous avons fait des recherches sur cette plante. Nous avons
découvert que les sorciers au Moyen Age croyaient qu'elle apportait amour, argent,
sagesse, santé et pouvoir. Le trèfle à cinq feuilles était aussi utilisé pour assurer
la protection de la maison et aiguiser nos cinq sens. Fiveleaf, comme le trèfle à cinq
feuilles, a le pouvoir d'enchanter nos cinq sens lors d'un dîner à la maison grâce à
la magie des plus grands chefs du monde." 
