Recette de Patrick Jarno, hôtel Sofitel à Quiberon (215 calories par personne) |
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| Pour 4 personnes 4 filets de saint-pierre de 200 g 1 poireau 1 carotte 50 g d'algues 'd'Dulse' Pour le sabayon de concombre : |
Le suprême : w Mettre les algues à tremper 15 mn dans de l'eau froide afin de les déssaler. w Tailler le poireau et la carotte en julienne très fine, et précuire à la vapeur 2 mn. Y ajouter les algues finement émincées, saler et poivrer. w Disposer sur un plat la julienne aux algues et poser dessus les 4 filets de saint-pierre. Conserver au frais et préchauffer le four à 180 °C. Le Sabayon :
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© Canetti Conseil François
Bertram Les fiches de |
Recette de l'Ecole Ritz Escofier |
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| Pour 4 personnes 4 pommes golden Sel fin 100 g de sucre roux 20 g de beurre Calvados |
w Eplucher
les pommes et les couper en 8 quartiers. w Préparer un caramel dans une poêle avec le sel : quand le caramel arrive à la couleur souhaitée, ajouter les pommes en quartier et les enrober de caramel. A mi-cuisson, déglacer d'une goutte de calvados et ajouter le beurre pour leur donner de la brillance. w Dresser en rosace les quartiers de pommes sur une assiette avec quelques gouttes de caramel. w Une suggestion : les pommes peuvent être accompagnées d'une crème anglaise et d'une glace à la vanille. zz44d zzz44h |
Les fiches de |
| Pour 4 personnes Préparation : 20 mn 10 tomates olivettes |
w Préparer
un confit avec les oignons en les faisant revenir dans le beurre et le sucre roux : ils
doivent être bien caramélisés. w Monder les tomates puis les couper en quartiers. Les faire sauter quelques minutes dans la poêle. Les verser dans un moule beurré. w Préparer la pâte à crumble en mélangeant le beurre, la farine et les noisettes concassées. Ajouter une cuillère à café de fleur de sel de Guérande. Répartir le crumble sur les tomates et faire cuire 35 mn au four moyen (180 °C). Servir tiède ou froid. L'astuce
saveur : |
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| Pour 1 cocktail 3 cl
de cognac VSOP Rémy Martin |
Conseils : w Plusieurs variantes sont possiblesautour de ce cocktail. w Vous pouvez accentuer les notes florales en ajoutant un trait de sirop de violette, les notes épicées avec du sirop de vanille ou de piment-canelle ou encore les notes fruitées avec du sirop de pomme verte ou de thé-pêche. zzz46n w Préparer directement dans un verre à long drink. |
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L'Hôtellerie n° 2789 Magazine 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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