Savoir-faireMets et cognac
Le cognac à table ? Une hérésie ? Que nenni. Comme vient de le démontrer la maison Rémy Martin, l'alcool charentais peut aussi tenir le haut de la table. Paroles de chefs à l'appui.
Sylvie Soubes zzz84
En 1998, la maison
Rémy Martin décide de tester des associations mets et cognac à partir de fine champagne
issu des deux meilleurs crus de l'appellation : Grande et Petite Champagne. Audacieux
quand on sait déjà la difficulté d'ouvrir le cognac à l'heure de l'apéritif.
Qu'importe. Le chef du Club de Rémy Martin, Yves Raffault, tente l'aventure. Trois
associations sont retenues : le roquefort et le VSOP Rémy Martin, offrant une "alliance
épicée et excitante", commente-t-on.
Un foie gras frais de canard et un XO de la maison et une crème renversée avec la cuvée
Extra. "Une association onctueuse et élégante", ajoute le chef.
L'année suivante, la maison passe à la vitesse supérieure en déclinant un menu entier
à la fine champagne. En 2000, plusieurs chefs sont invités à partager ce moment
d'émotion. L'enthousiasme général conduit ces chefs à mettre en place, sur leur carte,
des associations similaires.
Deux ans plus tard, 70 établissements proposent en permanence le 'menu' fine champagne de
Rémy Martin. En France, citons La Ribaudière à Bourg Charente, l'Hôtel de Bordeaux à
Pons, Le Relais de Margaux à Margaux, Le Molière à Belfort, La Ciboulette à Saintes,
Les Hauts de Montreuil à Montreuil-sur-Mer, L'Auberge à Marcq-en-Baroeul, l'hôtel
Château Grand Barrail à Saint-Emilion, ouencore, le restaurant de l'hôtel Scribe à
Paris, Les Muses. A l'étranger, le concept a séduit à Los Angeles, Rome, Singapour,
Shanghai, Tokyo et Kuala Lumpur.
Nous vous proposons de découvrir quatre recettes aux associations particulièrement
attractives. Leurs auteurs dévoilent en outre leurs motivations. Pour Jacques Gantiez,
maître d'œuvre au restaurant Les Hauts de Montreuil, la plus ancienne demeure de
Montreuil-sur-Mer, l'aventure a démarré par une bouteille de cognac fine champagne Rémy
Martin de 1830. "J'ai cherché comment je pouvais retranscrire l'aspect historique
des lieux à travers un menu dégustation très spécial." Son menu s'inspire des
repas de fête pratiqués au milieu du XIXe siècle. En dessert, il propose un Pain de riz
au lait. Yves Raffault, quant à lui, aime "retrouver dans les mets les parfums de
fleurs, de fruits, d'épices, mais aussi les différentes textures qui caractérisent
chacune des fines champagnes de la gamme". Le chef du Club Rémy Martin en est à
1 500 menus dégustation par an. Parmi les accords de prédilection : le Foie gras à la
crème de pruneaux.
Thierry Verrat, qui a fait ses classes chez Bernard Loiseau notamment, dit rechercher à "transcrire
les sensations des fines champagnes. Leur exceptionnelle concentration de goûts"
lui permet, ajoute-t-il "de pratiquer une vraie cuisine de saveurs".
Le patron de la Ribaudière séduit ses convives, entre autres, avec un étonnant Tartare
de saumon frais agrémenté de caviar de hareng. Autre chef, désormais aficionado du
mariage, celui de La Ciboulette : Jean-Louis Homo. Lui aussi associe les produits de la
mer avec de la fine champagne. En dessert, il conseille la Salade d'agrumes en gelée de
miel... A vous donner le cognac à la bouche ! n zzz84
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Ingrédients pour 4 personnes
w 500 g de foie gras frais de canard
w 300 g de pruneaux d'Agen
w Sel
w Poivre gris, noir et baie roses (mélange au moulin)
Progression
w Séparer délicatement les deux lobes du foie
gras frais de canard, en ôtant les nerfs à l'aide d'un petit couteau pointu, et les
assaisonner.
w Dénoyauter les pruneaux et les passer au mixeur jusqu'à
l'obtention d'une pâte.
w Faire chauffer le four à une température n'excédant pas
70 °C (th. 2). Poser les deux lobes sur une plaque allant au four et enfourner 40
minutes. Sortir et laisser tiédir.
w Disposer le plus grand lobe dans une terrine. Etaler la
crème de pruneaux et recouvrir avec le second lobe.
w Placer la terrine au réfrigérateur en prenant soin de
presser le foie avec une petite planche.
w Au bout de 24 heures, sortir le foie de la terrine et
l'envelopper d'un film alimentaire. Le remettre au froid durant 3 à 4 jours avant de le
servir, accompagné d'un XO cuvée Excellence de Rémy Martin.
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Ingrédients pour 4 personnes
w 4 oranges
w 3 mandarines
w 1 pamplemousse
w Miel d'acacia
Progression
w Eplucher les agrumes, n'en conserver que la pulpe
en retirant soigneusement toutes les peaux et les pépins. Bien mélanger les pulpes en
recueillant l'équivalant d'un verre de jus.
w Mélanger le jus avec suffisamment de miel de façon à
obtenir une gelée. Dresser les agrumes en forme de pyramide. Les passer un quart d'heure
au congélateur, et au moment de servir, verser la gelée sur la pyramide. Servir avec un
cognac VSOP glacé.
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Ingrédients pour 4 personnes
w 120 g de saumon frais haché
w 1 échalote hachée
w Quelques brins de ciboulette émincés
w Pluches de cerfeuil
w 3 gouttes de tabasco
w 5 gouttes de Worcestershire
w 1 c. à café de mayonnaise
w 1/2 c. à café de ketchup
w 1 pincée de sel
w 10 g d'œufs de hareng
w Quelques gouttes d'huile d'olive
Progression
w Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol, à
l'exception des œufs de hareng et du cerfeuil. Rectifier l'assaisonnement. Dresser
sur une assiette en donnant la forme d'un steak.
w Disposer sur le dessus les œufs de hareng, saupoudrer
de pluches de cerfeuil, et mettre 2 heures au réfrigérateur avant de servir. Accompagner
d'un cognac VSOP glacé.
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Ingrédients pour 10 personnes
w 600 g de riz rond
w 16 abricots
w 125 g de sucre
w 1,5 L de lait
w 3 œufs
w 10 cl de cognac
w 10 gousses de vanille bourbon
w 65 g de beurre
Pour le caramel de cognac :
100 g de sucre, ajouter la même quantité en eau et en cognac.
Progression
w Avec 80 g de sucre et la même quantité d'eau,
réaliser un sirop (à 30 °C).
w Couper les abricots en 2, les dénoyauter et les cuire
dans le sirop. Les retirer et les mettre à macérer dans le cognac.
w Faire éclater le riz dans le lait pendant une demi-heure
en y ajoutant les gousses de vanille.
w Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mélanger les
jaunes avec 25 g de sucre. Ajouter ce mélange au lait hors du feu.
w Prendre des moules d'environ 8 cm de diamètre, mettre
dans le fond un peu de caramel de cognac, ajouter du riz et des abricots par couches
successives. Cuire au bain-marie à 150 °C pendant 40 minutes.
w Couper les gousses de vanille en 2 et les faire confire
une demi-heure dans un peu d'eau et le reste de sucre à feu très doux. Les laisser
sécher.
w Dresser un pain de riz par assiette, avec une gousse de
vanille et un peu d'abricot restant. Napper de caramel de cognac. Servir avec un cognac XO
Cuvée Excellence de Rémy Martin.
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L'Hôtellerie n° 2789 Magazine 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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