RepèresContrôles d'alcoolémie renforcés,
inquiétudes diététiques ou de santé, ou simplement soucis d'économies : les excuses
ne manquent pas pour réduire les consommations dites 'périphériques' au restaurant.
Pourtant, si pour certains professionnels ces à-côtés (apéritif, vin, digestif, café
et dessert) sont boudés, tous les clients ne semblent pas prêts à se serrer la
ceinture.
Le dilemme se pose dès la commande du repas. Une étude Coach
Omnium révèle que 2/3 des clients de restaurants optent pour des repas à 1 ou à 2
plats seulement. Mais lesquels choisir ?
Pas toujours facile de départager sucré et salé. Au dire de professionnels toutefois,
la peur de rester sur sa faim l'emporte souvent, et les clients sont nombreux à renoncer
à l'entrée pour s'offrir le plaisir d'un dessert. Ils ont notamment apprécié les
desserts glacés cet été. Les ventes de glaces ont été multipliées par 1,5 en 10 ans,
et les restaurants ont la part belle.
Selon la Confédération nationale des glaciers de France, ils sont le deuxième lieu de
consommation de glaces après le domicile. La consommation reste cependant saisonnière :
65 % des foyers consomment des glaces été comme hiver, mais les 2/3 des ventes sont
réalisées en été. Quant à l'alcool, son cas reste particulier. Si les consommateurs
changent effectivement leurs habitudes et leur regard sur l'alcool, c'est souvent contre
leur gré, et plutôt par peur de la sanction, qu'ils se restreignent. Mais si, suite aux
réductions successives du taux d'alcoolémie, le digestif est quasiment passé à la
trappe, les habitudes ont la peau dure en ce qui concerne le vin et l'apéritif.
Traditionnellement, c'est au dîner que les clients consomment le plus d'alcool. 27 % des
clients n'hésitent pas à commencer le repas au restaurant par un apéritif selon Coach
Omnium. Ils sont ensuite 71 % à prendre du vin en bouteilles et 13 % à opter pour un
pichet. Mais aujourd'hui, le renforcement de la législation sur le contrôle
d'alcoolémie aurait surtout des conséquences sur la consommation du soir. Certains
restaurateurs ont en effet encaissé un recul de leurs ventes. "Depuis les
nouvelles normes, les gens sont de plus en plus vigilants", constate un
restaurateur francilien. Si le problème semble davantage marqué à la campagne que dans
les grandes villes, les clients ne renoncent pas pour autant. "Ils choisissent
entre vin et apéritif, ou alors un des convives se prive...", nous confie cette
restauratrice grenobloise. Et de conclure : "Les gens aimeront toujours se faire
plaisir autour d'un dîner avec une bonne bouteille de vin."
Le midi, la consommation d'alcool est généralement moindre. L'apéritif ne tente que 6 %
des clients, et seulement 38 % des consommateurs commandent régulièrement ou
occasionnellement du vin bouché, 13 % du vin en pichet, selon Coach Omnium. En revanche,
la situation semble plus stable. L'importance des déjeuners d'affaires en est le
principal responsable. Le caractère de représentation et d'image exige parfois la
présence d'une bonne bouteille à table. Selon une enquête d'Onivins-Infos (n° 84 -
juin 2001), lors des repas professionnels, plus de 70 % des personnes interviewées
déclarent consommer du vin, et pour plus de 2/3 d'entre elles, de façon quasiment
systématique. Pour finir, le café est toujours apprécié, même s'il est naturellement
plus prisé le midi. C'est la touche finale du repas pour 79 % des clients le midi et tout
de même pour 54 % le soir. Pas question, donc, de se priver complètement. Si certains
choix s'imposent parfois, le restaurant reste avant tout un endroit où l'on vient pour se
faire plaisir. Ce ne sont pas les restaurateurs qui s'en plaindront.
Christelle Corsin
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L'Hôtellerie n° 2789 Magazine 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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