Actualités

Dossier 

Grâce à la Coupe du Monde de Football et au TGV

L'explosion de la restauration marseillaise

Parce que l'image de Marseille a changé ces 4 dernières années, la ville a su attirer des chefs créatifs, des investisseurs audacieux qui croient dans l'avenir de la restauration dans la cité phocéenne. Le renouveau de la cuisine marseillaise est évident, en témoignent ces jeunes chefs qui se bousculent pour y trouver leur place.

Lisa Casagrande

L'histoire est faite pour changer... et Marseille change. La restauration de qualité y devient en effet rentable et une nouvelle génération de restaurants émerge. Moteurs de cette évolution : l'image de marque donnée par la Coupe du Monde de Football en 1998, l'arrivée du TGV et la passion de jeunes chefs inventifs qui adorent les combinaisons d'influences, et prennent le risque de faire exploser les frontières de la tradition.
Situé sur la corniche et surplombant la mer, la terrasse immensément ouverte sur la rade de Marseille, le Restaurant Peron est, depuis sa réouverture il y a 1 an, le resto branché de la capitale phocéenne. Et, le soir, malgré ses 170 places (70 en terrasse, 100 à l'intérieur), il faut réserver pour pouvoir y dîner avec, en ligne de mire, la sortie du port et les îles... Deux Marseillais, Denis Baral et Roger Misraki, ont investi, environ 2,7 Me pour acheter, murs compris, le Peron et le remettre en état. "Dans cette ville ouverte sur la Méditerranée, il n'y avait rien de passionnant au niveau gastronomique sur le front de mer. Nous avons voulu faire la synthèse du site et de l'assiette, à un prix abordable, avec à la fois de l'élégance et une ambiance relax, côté cadre, et de la qualité alliée à de la simplicité, côté mets, car c'est ce que la clientèle recherche aujourd'hui", expliquent-ils. Un mois après l'ouverture, le Peron refusait déjà du monde le soir et faisait environ 70 couverts à midi.
Aujourd'hui, ils emploient 34 salariés. A raison de 160 couverts quotidiens en moyenne, d'une ouverture 7 j/7 et d'un ticket moyen de 56,41 e, on peut évaluer à environ 3,3 Me le chiffre d'affaires annuel. Objectif : atteindre 200 couverts par jour sans augmenter le personnel. Et trouver d'autres sites exceptionnels pour y combiner à nouveau plaisir des yeux et plaisir du palais.

Une génération de chefs inventifs
Le Restaurant Peron est l'exemple le plus frappant de l'évolution récente de la restauration de qualité à Marseille : ce secteur est devenu depuis 2 ans un investissement rentable. Une nouvelle génération de chefs, marseillais de souche ou d'adoption, mixant sans complexe influences gastronomiques de Provence, du Sud et d'ailleurs, est en train de prospérer.
Ils prennent place à côté du Petit Nice, unique 2 étoiles de la ville depuis plus de 20 ans, où Gérald Passédat est le fervent adepte d'une cuisine contemporaine inventive ; à côté des Trois Forts, le restaurant du Sofitel Vieux Port, auquel le chef Dominique Frérard, tente de donner une étoile, en mêlant, lui aussi, la Méditerranée et les saveurs d'ailleurs ; à côté enfin d'une poignée d'établissements traditionnels qui, pendant toutes les années où la ville avait médiocre réputation, a réussi à tenir le cap, en misant pour la plupart sur une cuisine très marseillo-marseillaise (poissons, bouillabaisse et pieds paquets), y compris, malgré leur étoile au Guide Rouge, le Miramar et Chez Michel.
Les nouveaux venus de la restauration ont des prix et un style très différents, mais tous misent sur un concept global commun alliant qualité de la cuisine, métissage gastronomique, plus ou moins appuyé, sur fond 'sudiste', soin du service et création d'une ambiance particulière.

© Gérard Detaille

A 42 ans, Gérald Passédat vient de prendre officiellement la succession de son père Jean-Paul. Le p.-d.g. du Petit Nice préside aux destinées d'une cinquantaine de salariés, a investi 1,8 Me depuis 1998, tant dans ses chambres que dans sa cuisine (760 000 e) et vise le troisième macaron au Guide Rouge.

Renouveler la tradition
Guillaume Sourrieu, 38 ans, chef de L'Epuisette qui vient de gagner son étoile, est le plus vieux de la génération montante, et se situe à la frontière de la tradition et de la modernité. Ce Marseillais de souche, qui avait fait ses classes chez Passédat en 1984, est revenu au pays il y a 3 ans, après un périple qui l'a mené chez Troisgros à Roanne, en Haute-Savoie et dans la région parisienne. Coup de chance : le propriétaire de L'Epuisette, un restaurant planté sur un rocher comme un cabanon, dans le charmant petit port du Vallon des Auffes, lui confie sa maison et en fait son chef directeur.
Poêlée de gambas avec fine polenta à la tomate et émulsion d'un jus de langoustine, Filets de sole braisés à la mousse de girolles fraîches, rehaussé d'une délicieuse sauce au vinaigre balsamique, ou Pavé de loup aux asperges et truffes de la Saint-Jean... A une entrée et un plat près, Guillaume Sourrieu travaille exclusivement le poisson en laissant sa créativité se nourrir librement de sa culture.
"Je mêle dans ma cuisine mes envies et mes origines. Je compose des plats en m'inspirant des mets traditionnels, en imaginant par exemple pour les accompagner une sauce bourride ou une sauce bouillabaisse. Et comme je suis d'ici, je pense forcément pistou, basilic, herbes de Provence, sans me poser de question. Je crois que le propre de la cuisine marseillaise, s'il y en a une, c'est tout simplement d'utiliser un produit sans le dénaturer."
Aujourd'hui, il dirige 12 personnes, sert une cinquantaine de couverts le soir, la moitié à midi, avec des plats autour de 30 e et des menus oscillant entre 35 et 63 e, il ne souhaite pas en faire plus, dans un souci de qualité, réalise un CA annuel de 915 000 e, et prévoit d'investir dans une nouvelle pâtisserie puis dans la décoration de la salle avec un plancher ouvert sur le vivier.
"J'ai une très belle clientèle. Elle existait déjà avant, mais n'avait pas de lieux où se rendre. L'engouement que suscite Marseille chez les Parisiens se répercute sur la clientèle locale : les Aixois par exemple viennent désormais plus facilement à Marseille qu'avant."

"Je mêle dans ma cuisine mes envies et mes origines", explique Guillaume Sourrieu.

"L'arrivée des Parisiens tire Marseille vers le haut"
Sur le Vieux Port, Lionel Levy, Toulousain de 29 ans, a commencé sa carrière à Paris (le Bristol, La Grande Cascade, le Spoon) avant de venir investir à Marseille en créant de toutes pièces, avec des associés marseillais, Une Table au Sud en 1999.
Le pari n'était pas évident au départ pour ce fan de cuisine créative, qui aime surprendre en travaillant les légumes en dessert (un velouté de lentilles par exemple ou une crème brûlée aux poivrons rouges et piquillos), en mêlant le sucré au salé, en misant sur les épices : Anchois frais marinés au piment d'Espelette avec piperade froide, pressé de foie gras à la rhubarbe, Langoustines de Bretagne au parfum d'anis, nougatine d'ail et gingembre.
"Ma cuisine est méditerranéenne dans ma façon de travailler, de manière très colorée, des produits qui viennent d'ailleurs, mais je veux aussi faire découvrir aux gens d'autres manières d'utiliser des produits basiques. Cela n'a pas été facile, mais aujourd'hui, il y a une demande pour ce type de cuisine, même si on n'est pas encore au bout de nos peines, car l'arrivée des Parisiens tire Marseille vers le haut", confie-t-il. Une Table au Sud réalise une moyenne de 60 couverts par jour, change sa carte, assez réduite, toutes les 3 semaines, emploie une douzaine de personnes, et en 3 ans a vu son chiffre d'affaires augmenter de 30 %, alors que la fréquentation n'a, elle, augmenté que de 10 %. Le ticket moyen atteint ainsi aujourd'hui 57 e, ce qui, selon Lionel Levy, est relativement élevé pour Marseille.

Lionel Levy, chef de Une Table au Sud, a misé sur Marseille en 1999, et commence juste à récolter les fruits de son pari. Mais tout n'est pas encore rose. "Cette ville a deux images contradictoires : l'image TGV, Eurocopter, Euroméditerannée, et une sorte d'image d'Epinal", styles indigènes et bouillabaisse, cigales et pastis, OM et poisson grillé. C'est une arme à double tranchant qui risque de faire oublier que Marseille est aussi une ville culturelle. Quant aux fournisseurs,
ils n'ont pas l'habitude de fournir des produits originaux qu'on ne leur demandait guère jusque-là. Résultat : en guise de potimarrons, Lionel Levy s'est vu proposer des... petits marrons !

La Provence avec une touche d'exotisme...
Autre nouveauté bénéficiant aussi d'une vue exceptionnelle sur la baie de Marseille, et d'une cuisine créative : La Réserve, le restaurant du nouveau Sofitel Palm Beach, sur la Corniche. Son directeur, Domenico Basciano, mise sur la qualité de la restauration ; il a embauché le second du Sofitel Vieux Port qui officiait aux côtés de Dominique Frérard. En peu de temps, Cyrille Repetto, 29 ans, un pur Marseillais, y réalise 120 à 130 couverts par jour pour une vingtaine de personnes en cuisine. Il propose des plats (22 à 27 e le plat du jour) aux bases méditerranéennes, matinées d'Asie et de Maghreb : une sauce à la citronnelle pour la Dorade à la plancha, un chutney de brugnons pour le Pigeon cuit en cocotte, du gingembre, de la coriandre... Mais la véritable innovation réside dans la carte spécifique de 11 garnitures dans laquelle les convives piochent à leur guise : bricks garnis de légumes à la provençale, poêlées au wok, risottos, légumes à la vapeur, gratins.  

Cyrille Repetto, chef de La Réserve, le restaurant du Sofitel Palm Beach : "Il faut encourager les petits établissements qui, aujourd'hui, à Marseille, font des efforts pour faire de la cuisine de qualité innovante car, plus il y a de bons restaurants, plus les gens sortent. Voyez Lyon ! Mais Marseille n'en est pas encore là !"

Des petits restos qui montent...
Mais, fait nouveau, la créativité à Marseille n'a pas forcément besoin de gros investissements ni de cadre prestigieux pour se manifester. Et, dans les rues voisines du Vieux Port, dans des salles modestes, sans vue, mais joliment décorées, des jeunes gens courageux ont eux aussi misé sur le renouveau de la gastronomie. Et s'en réjouissent. Rue Sainte, par exemple, la minuscule Girafe de Christophe Juville, 25 ans, et d'Olivier Vettorel, 28 ans, son chef, compte à peine 40 places assises, et la rénovation de cet ancien restaurant vietnamien a représenté un investissement de 76 000 e, hors achat du fonds de commerce. Les deux jeunes gens sont marseillais, ils emploient 4 personnes. "Le Marseillais a du mal à franchir le cap de la pizza, estiment-ils, mais d'emblée nous voulions, faire une cuisine créative nouvelle, en nous inspirant des recettes des grands chefs, mais en les assemblant à notre sauce, en trouvant des saveurs nouvelles. On y va doucement et, on ajoute à notre carte une viande et un poisson grillés pour ne pas choquer."
Mais, dans leur décor minimaliste branché, leur goût des saveurs nouvelles embaume leur carte d'été : Beignets de fleurs de courgettes et marmelade d'agrumes au curry vert, Pigeon désossé et caramel de framboises, Pavé de saumon en croûte d'amandes et crème de wasabi. Le soir, ils proposent des entrées autour de 10 e et des plats autour de 16 e. A midi, ils proposent des plats plus rapides et moins chers (10 e environ) mais qui restent très créatifs. "L'époque des restaurants qui fonctionnaient comme des pompes à fric est révolue : les clients en ont marre. Ils sont sensibles à ce qui est dans leur assiette, mais aussi à l'attention qu'on leur manifeste par le cadre, la musique, les couverts, le service", estime Christophe Juville. Après des débuts difficiles, La Girafe, qui figure dans plusieurs guides, a décollé depuis le début de l'année, grâce à une clientèle essentiellement locale.

La Girafe a décollé depuis le début de l'année grâce à une clientèle locale.

Cuisine fusion
Un peu plus loin dans la même rue, un autre Marseillais de 33 ans, Anthony Lacanau, parti à 18 ans aux USA, après son apprentissage, a tourné en salle et en cuisine à New York, Miami, Hawaï, Seattle, puis à Saint-Domingue, à Porto Rico, avant de gagner la Thaïlande. Il a regagné Marseille en 1996 où, après deux expériences non satisfaisantes, il a racheté, il y a 2 ans, le fonds de commerce d'un restaurant chinois et en a fait un restaurant franco-asiatique (Ravioles à la brousse, Wok de canard à l'estragon...) : Le Carbone. Investissement total pour ce cadre simple et chaleureux alliant modernité et vieilles pierres. : 76 000 e Avec Mathieu Chaney, son chef jurassien, Anthony Lacanau propose des plats de 11 à 25 e et une formule à midi à 13 e. "Beaucoup de parisiens viennent chez nous, et je veux leur montrer que nous aussi à Marseille, on sait faire. Quant aux Marseillais, ils voyagent de plus en plus et adorent ce mélange."
Le Carbone marche aujourd'hui si bien qu'Anthony Lacanau ouvre un second établissement, 200 mètres plus loin. Le Noodles est plus grand (60 places), avec une déco Chine populaire et années 70.
Au menu, cuisine asiatique car "la demande augmente et l'on refuse du monde", un peu plus haut de gamme avec un ticket moyen de 45 e par tête. L'investissement est légèrement supérieur (près de 100 000 e) le chef est Irlandais et son second Thaïlandais. Le Carbone, quant à lui, évoluera vers une cuisine moins asiatique et plus influencée par la Louisiane...

Le petit restaurant franco-asiatique, le Carbone, a si bien marché que Anthony Lacanau ouvre à la mi-septembre un second établissement, plus grand et plus haut de gamme, dans la même rue...

Emulation entre les derniers lieux à la mode
La cuisine fusion franco-asiatique est également la préférée de Florent Saugeron et de sa compagne Isabelle Julien. Tous les deux ont 29 ans, et ont beaucoup voyagé en Angleterre et en Asie. Ils ont ouvert fin janvier 2001 le Lemon Grass, dans la rue Fort Notre Dame, un ancien restaurant vietnamien qui vivotait (76 000 e d'investissements total). Après 6 mois difficiles, le succès a été au rendez-vous.
"Nous étions déjà revenus à Marseille en 1996, mais nous étions repartis très déçus par le manque de moyens et de qualité des restaurants qui n'avaient rien à voir avec les établissements londoniens où nous avions travaillé", raconte Isabelle. Aujourd'hui, juge-t-elle, le goût des Marseillais a complètement évolué. "Ils ont voyagé, ont vu autre chose. La ville commence à vivre à la londonienne : il y a émulation entre les derniers lieux à la mode."
Le Lemon Grass, qui compte une quarantaine de places, n'est ouvert que le soir, et fait 500 couverts par mois, avec un ticket moyen de l'ordre de 35 e, vin compris. Il propose par exemple des Ravioles au foie gras et tomates confites pochées dans une crème à la citronnelle, du Coquelet rôti à la réglisse, une Bouillabaisse de Bangkok. Le chiffre d'affaires prévisionnel 2002 s'élève à 105 000 e. Pour l'instant les deux jeunes gens n'emploient que deux apprentis. Ils vont créer un petit salon privé de 16 couverts. Leur objectif : revendre le Lemon Grass d'ici 5 ans pour acheter un autre établissement, toujours à taille humaine, mais avec une terrasse et une jolie vue. "On ferait à Marseille 10 restaurants avec des concepts différents mais de qualité, ça marcherait", assure Isabelle.

"Il y a toujours eu à Marseille de bonnes tables, mais basées uniquement sur la tradition. C'est positif et elles doivent perdurer, mais à côté il faut que d'autres choses naissent et se développent, car Marseille se met à l'heure londonienne", estiment Isabelle Julien et Florent Saugeron, qui ont créé le Lemon Grass et y proposent de la cuisine fusion Franco-asiatique.

De la pizza au gastro
Plus loin, vers le palais du Pharo, Le Charles Livon, du nom du boulevard sur lequel il est situé, est lui aussi un petit restaurant de 40 couverts au cadre sans prétention. Il ne doit son succès qu'à la cuisine élaborée par Christian Ernst, Marseillais de 30 ans, formé par les étoilés régionaux et parisiens, ainsi qu'à la cave et au sens de la convivialité du sommelier, Jean-Pascal Crubilie, Bordelais de 38 ans. Les deux hommes se sont rencontrés à l'Ambassade des Vignobles, à Marseille en 1994.
Quatre ans plus tard, ils achètent le fonds de commerce d'une pizzeria de quartier, chez Antoine (76 000 e d'investissement total). "Nous avons fait évoluer la cuisine lentement, en proposant une double carte au début, pour ne pas perdre la clientèle du quartier", explique Jean-Pascal, "et aujourd'hui c'est elle qui fait notre pub !"
Le Charles Livon revendique une cuisine traditionnelle résolument franco-marseillaise, avec des idées de présentation subtilisées aussi bien à l'Espagne (plancha) qu'au Japon (tempura). A la carte, par exemple, une Triade de thon rouge, confit, rôti et en tartare, jus vert au basilic et tomates séchées (15 e), des Noix de Saint-Jacques rôties en duo de pistes aux olives et basilic avec ses légumes d'été (22,50 e), un Tournedos de canard et son escalopine de foie gras sur sa rôtie et son chutney au gingembre (16,50 e)... Il propose parallèlement à cette carte gastro, une carte bistrot, plus simple et environ 25 % moins cher.
Aujourd'hui, le Charles Livon, qui réalise un chiffre d'affaires de presque 230 000 e avec une hausse de 20 % par an, et emploie 7 personnes, a un tel succès, que les deux associés ont acheté à 500 mètres de là, le fonds de commerce d'un restaurant italien. Ils y disposeront enfin d'une terrasse et d'une capacité totale de 140 couverts. L'investissement total est cette fois de 440 000 e et une dizaine d'emplois supplémentaires seront créés.
"Nous garderons le côté gastro au Charles Livon, en montant le niveau, mais surtout sans en perdre le côté chaleureux et relax d'aujourd'hui, et créerons au Bistrot Livon un autre lieu de vie plus flexible", explique Jean-Pascal Crubilie. "On y servira le soir jusqu'à 1 heure du matin (au lieu de 23 heures), mais où l'on pourra aussi y prendre un petit-déjeuner le matin, un bon vrai dessert l'après-midi, un apéro avec tapas haut de gamme de 17 à 20 heures, tout en jouant aux boules sur le terrain d'à côté."

Une ville encore sous exploitée
"Il y a maintenant à Marseille une génération de jeunes chefs de 25-30 ans qui a vu autre chose que cette ville et veut y faire une cuisine créatrice, et c'est tout à leur honneur car les gens commençaient à s'ennuyer ici.", commente Gérald Passédat, du Petit Nice.
Signe de cette nouvelle ère où Marseille a le vent en poupe : les guides gastronomiques qui s'intéressent aux nouveaux venus 'découvrent' en même temps des tables sympathiques qui existaient depuis longtemps, mais qui, jusque-là, n'avaient pas mérité leur attention : chez Aldo, dans le petit port de la Madrague-Montredon, Chez Etienne, haut lieu du supion, de la pizza sicilienne et de la faconde marseillaise depuis 40 ans, Le Tiboulen de Maire, où depuis 1986 Aimé Bergero ne cuisine que des poissons grillés, pêchés du matin, et réputés pour leur fraîcheur. "Mais cette ville est encore sous-exploitée, estiment plusieurs nouveaux, et il y a de la place pour tous les restaurants qui, dans un style ou dans un autre, misent sur la qualité et le respect du client." n zzz22v

Dominique Frérard officie au Sofitel Vieux Port.

Article précédent - Article suivant

Vos commentaires : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie n° 2789 Magazine 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE