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La Villa Duflot à Perpignan

Une cuisine à forte valeur ajoutée

Laure et André Duflot ont confié la rénovation de leurs cuisines à Joaquim Casademont, un cuisiniste catalan dont on commence à beaucoup parler. Objectif : développer le CA sans augmenter le volume. Pour ce faire, ils ont décidé de doter leur restaurant d'un outil de travail haut de gamme. Visite.

Cécile Junod

© Alex Mayans

Entièrement climatisée, la cuisine de la Villa Duflot comprend des espaces de travail bien délimités, fermés en partie haute par des baies vitrées afin de ne pas couper la communication.

Ici, à Perpignan, la réputation de la Villa Duflot n'est plus à faire. Le cadre privilégié, le professionnalisme de l'équipe, la qualité des produits et le bon rapport qualité/prix ont assis la réussite de cette table. "Avant la création de cet établissement (hôtel 4 étoiles + restaurant), en 1989, nous avons tenu un restaurant en centre-ville durant 13 ans, raconte André Duflot. Nous sommes donc restaurateurs dans l'âme et nous aimons notre métier. Notre souci quotidien est de proposer de bons produits à nos clients. Légère, moderne et inspirée de la Catalogne, notre cuisine fleure bon l'huile d'olive, le vinaigre de grenache, la morue et le calamar. Relativement courte, la carte change toutes les semaines, mais garde à l'affiche les plats qui font notre réputation, comme le Calamar aux pieds de porc ou la Morue à l'escabèche de lapereau. Pour accompagner le tout, nous disposons d'une remarquable vinothèque de vins de pays... Notre affaire marche bien et notre objectif actuel est de développer le chiffre d'affaires sans augmenter le nombre de couverts. Nous avons donc souhaité doter notre établissement d'une cuisine qui répondrait à toutes les exigences auxquelles doit se plier un restaurant gastronomique, tant au niveau de la conservation et du traitement du produit, qu'au niveau de sa cuisson et de sa présentation sur assiette. Le tout, bien sûr, en parfaite adéquation avec la législation en vigueur en matière d'hygiène et de sécurité."
La qualité des équipements, l'étude méticuleuse de l'implantation, l'exploitation rationnelle de l'espace, la technologie conjuguée aux règles de l'art du travail artisanal de l'inox, le respect des normes et de l'esthétique représentent le savoir-faire de la société hispanique J. Garcia-Casademont. Les conceptions de ces cuisinistes répondent à des critères extrêmement rigoureux garantissant efficacité et sécurité. Réputés performants dans le respect des délais et très bien placés pour un beau travail de l'inox sur mesure à prix compétitifs, ces Catalans-là affichent déjà une belle liste de références, à commencer par Le Jardin des Sens des frères Pourcel, La Côte Saint-Jacques de Jean-Michel Lorain, ou encore, El Bulli de Ferran Adria et El Raco de Can Fabes de Santi Santamaria, des 3 macarons Michelin espagnols.  

Un très beau travail de l'inox
Leur grande spécialité, pour ne pas dire leur passion, c'est l'usinage de l'inox. Ils proposent un travail parfait n'offrant que des bords arrondis, même en face inférieure des plateaux de table ou de meuble. En réalisant tout équipement sur mesure, ils apportent des solutions rationnelles à chaque cuisine, dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité, d'ergonomie et d'esthétique.
A la Villa Duflot, le principe de la marche en avant a, bien sûr, été parfaitement établi. Les circuits, propre et sale, parfaitement identifiés, ne se croisent jamais, tandis que chaque poste de travail dispose d'un espace délimité et fermé en hauteur par des baies vitrées afin de favoriser la communication. Dans le sens de la marche en avant, on trouve un local à poubelles extérieur réfrigéré, une zone de décartonnage-déboîtage, l'économat et le stockage froid (uniquement positif) composé de 3 chambres pour les légumes, la viande et les produits frais. On accède ensuite aux postes de préparation : un espace pour la préparation des légumes et un espace bipolaire pour la préparation des viandes et poissons. Viennent ensuite les postes pâtisseries-desserts et entrées.

Un four 'Emeraude' Thirode pour les cuissons à la vapeur, et du beau granit pour la performance et l'esthétique.

Des planchas très sollicitées
Au centre de la zone cuisson, un fourneau Charvet, tout gaz. Doté, en version standard, d'une puissance de feu de 12 kW, ce piano répond aux souhaits des deux chefs, Michel Védrines et Alain Ferrer. Equipé d'une plaque coup-de-feu, de 4 feux vifs, d'une plaque au chrome, d'un bain-marie, d'un chauffe-assiettes, d'une salamandre et de 2 fours en soubassement, il correspond à leur logique d'organisation pour la réalisation de leurs plats. Dans cette cuisine, la cuisson à la plancha est très prisée. Elle est réalisée sur des plaques en chrome munies d'un double thermostat de sécurité et atteignant une température maximale de 250 °C. Au nombre de 3, ces planchas permettent la cuisson directe des poissons, mais aussi de certaines viandes telles que les magrets de canard ou l'agneau. Une petite plaque installée au poste des entrées permet la cuisson des légumes. Pour leurs cuissons à la vapeur, les cuisiniers exploitent les performances d'un four mixte électrique 'Emeraude' Thirode, 10 niveaux, à chaudière intégrée.
Inconditionnel de la centrale de froid, Joaquim Casademont en a déjà installé une chez les frères Pourcel. Il récidive ici, à la Villa Duflot. Ce type d'installation présente des avantages intéressants, tant sur le plan de la maintenance qu'au niveau des économies d'énergie.

Planchas pour répondre aux impératifs de cuisson de cette cuisine moderne, légère, inspirée de la Catalogne.

Une centrale de froid à l'extérieur
Délocalisée à l'extérieur, la centrale de froid, composée de 4 groupes frigorifiques fonctionnant en alternance, sert à climatiser la cuisine et à alimenter en frigories tous les éléments de stockage froid implantés au sein de la cuisine (chambres froides, armoire de conservation des poissons, soubassements réfrigérés, etc.). Ces 4 moteurs remplacent les 23 qui seraient nécessaires si chaque élément froid était équipé individuellement. Pour assurer une sécurité maximale, un 5e groupe frigorifique a été installé afin de prendre automatiquement le relais en cas de défaillance de l'un des autres groupes. Avec la centrale de froid, finis les moteurs qui s'encrassent, surchauffent la cuisine et font du bruit. Outre ces avantages non négligeables, l'installation d'un tel système génère près de 40 % d'économie d'énergie : 4 moteurs consommant beaucoup moins d'électricité que 23. Enfin, dernier plus de cette installation : sa grande facilité de maintenance. Implantés dans un local technique hors de la cuisine, les groupes sont facilement accessibles pour toute intervention de SAV.
Ouverte sur une des salles du restaurant, la cuisine de la Villa Duflot a été particulièrement soignée sur le plan esthétique. Très design, elle marie avec brio le granit à l'éclat vif de l'inox. Pour la satisfaction du personnel, le confort thermique et l'esthétique ont leur importance. A l'heure où le personnel est si difficile à recruter, tout mettre en œuvre pour le garder appartient indéniablement à une stratégie de pérennité de l'entreprise. Une stratégie qu'André et Laure Duflot savent certainement mettre en pratique puisque leur équipe leur reste très fidèle. n nzzz42c

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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE