ConceptAprès être passé dans quelques grandes maisons méridionales, Franck Torri s'installe dans son 'Appart'. A Saint-Laurent-du-Var, il propose une cuisine provençale de son interprétation à une clientèle de proximité. Loin du tumulte touristique de la Côte.
"Dès l'ouverture, ce sont les gens du village qui sont venus et qui
constituent aujourd'hui la clientèle des habitués."
"Pour vivre heureux,
vivons cachés" : telle pourrait être la devise de Franck Torri, propriétaire
de L'Appart à Saint-Laurent-du-Var. Ce jeune chef a en effet ouvert sa première affaire
en septembre 2000, sans publicité, au fond d'une impasse de Saint-Laurent-du-Var,
important village limitrophe de Nice. Un paradoxe sur cette Côte d'Azur qui n'hésite pas
à ajouter du strass et des paillettes pour attirer des touristes qui, souvent, ne
demandent que ça. "On ne peut pas dire que c'était prévu, explique Franck
Torri, mais nous n'avons pratiquement pas de touristes ni de clientèle de passage.
Dès l'ouverture, ce sont les gens du village qui sont venus et qui constituent
aujourd'hui la clientèle des habitués."
D'ailleurs, fait rare sur l'agglomération niçoise, le restaurant ferme 15 jours en
août... Du coup, contrairement aux 'établissements à touristes', un lien direct
s'établit entre le chef et ses clients. Le meilleur des arguments commerciaux.
Un menu chaque soir
Passé chez les frères Pourcel au Jardin des Sens à Montpellier et après deux années
chez Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine à Grasse, Franck Torri ne revendique
d'autre titre pour sa cuisine que celui de "provençale traditionnelle",
avec ses assiettes de petits farcis, son carré d'agneau et sa soupe de poisson. Mais il
sait également innover avec, par exemple, un Velouté de champignons glacé, un Melon
rôti à la cassonade et vinaigre balsamique ou un carpaccio. "Tout est basé sur
la fraîcheur des produits, poursuit le cuisinier. Je fais le marché tous les 2
jours et je me fournis, en poissons notamment, chez les commerçants et artisans locaux
autant que possible. Mon menu à 33,50 e varie chaque jour et c'est moi qui le
constitue. Par exemple, un soir, on aura une Soupe de châtaignes ou peut-être de foie
gras. Ensuite, si les pêcheurs ramènent des encornets, j'en servirai, ou alors une
daurade royale. Et puis un rôti de biche, fromage et un fondant au chocolat."
Une formule basée sur la confiance d'habitués qui connaissent bien la maison, près de 2
ans après son ouverture. Seul en cuisine avec un apprenti et son épouse en salle, Franck
Torri a vite compris qu'il devrait avant tout jouer la carte de la proximité. "Sans
publicité, nous avons presque fait le plein dès le premier soir." La clientèle
commence à s'élargir à Nice et aux villes alentour jusqu'à Cannes. Avantage du bouche
à oreille, les clients n'hésitent pas à opter pour le menu à 33,50 e que, bien
souvent, des amis ont déjà testé.
Le bouche à oreille, la meilleure des publicités
Résultat : un ticket moyen d'environ 46 e et une moyenne d'environ 15 à 20 couverts (20
places en terrasse l'été), alors que le restaurant ferme le dimanche et le lundi midi.
La carte des vins reste classique avec une prédominance des bordeaux et bourgognes.
"Nous sommes dans une région où l'on trouve de très bons vins, mais les clients
restent le plus souvent dans les grands classiques." L'établissement porte un
effort particulier sur les événements ponctuels et les fêtes, marqués par des menus et
soirées spéciales : Halloween, la fête des Mères, les réveillons de fin d'année.
Comme le dit l'enseigne à l'entrée, L'Appart se veut pour ses clients une 'Nouvelle
Résidence Secondaire'. Son propriétaire, qui a racheté un fonds de commerce en sommeil
depuis 5 ans, avoue ne pas avoir de trop importants investissements à amortir. "Le
restaurant était prêt à fonctionner quand nous l'avons repris, et des aménagements ont
été réalisés, petit à petit." Après avoir fait ses preuves en cuisine,
Franck Torri, à 30 ans, apprend désormais le métier de chef d'entreprise. Sans brûler
les étapes. Il préfère travailler dans la discrétion et durer plutôt que de se
brûler les ailes aux lumières de la Riviera. n zzz22v
L'Appart
7, rue Etienne Brun
06700 Saint-Laurent-du-Var
Tél. : 04 92 27 03 23
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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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