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Bleu, Blanc, Goût se lance dans la franchise  

Testé depuis plus d'un an à Strasbourg, Bleu, Blanc, Goût, version française du fast-food, compte franchiser son concept.

Pierre Lawless

Alban Plumet est l'instigateur de ce concept de fast-food à la française, alliant produits du terroir et restauration rapide.

En ayant été présent au Salon de la Franchise à Paris, du 15 au 18 mars dernier, Bleu, Blanc, Goût a abordé une nouvelle étape en tentant de dupliquer son concept au moyen de la franchise. L'expérience "satisfaisante" du premier restaurant ouvert en février 2001 dans le centre-ville de Strasbourg a poussé son créateur, Alban Plumet, à aller de l'avant. "D'après les contacts que j'ai pu prendre avec les bailleurs institutionnels ou les enseignes commerciales, le marché semble ouvert à ce type de concept, remarque Alain Levy, le consultant en matière de franchise de Bleu, Blanc, Goût. Il faudra des lieux entre 150 et 400 m2 dans des zones 1 (les plus passantes)." A ses yeux, l'ouverture de 2 ou 3 restaurants en 2003 serait déjà une réussite, sachant qu'il faut compter "entre 12 et 18 mois entre un premier contact et l'ouverture d'un point de vente". "Le concept a encore besoin d'un peu de temps pour être optimisé", prévient cependant Alain Levy.
Alban Plumet a déjà su faire preuve de patience. Agé de 28 ans, cet ancien diplômé de l'école de management en hôtellerie-restauration de Strasbourg a, il y a plusieurs années, imaginé avec d'autres étudiants les contours de ce fast-food à la française, mariant terroir et consommation rapide, avant de s'associer à Yves Feger, hôtelier-restaurateur de Lipsheim (Bas-Rhin) pour le traduire dans les faits. Bleu, Blanc, Goût repose sur trois piliers : la tartine, l'ambiance et la rapidité. Au cœur d'un menu de produits frais comprenant également des salades composées, des quiches lorraines et des desserts, la Tartine se base sur 4 pains différents (au lait, baguette, Mauricette, pain de campagne) pour proposer des sandwiches originaux, comme le Pain de campagne savoyard au jambon et à la raclette fondue, ou la Baguette alsacienne qui reprend les ingrédients (fromage blanc, lardons et oignons) de la tarte flambée. "Nous proposons également un plat nouveau tous les jours, souligne Alban Plumet. comme les bouchées à la reine ou la Tourte au Riesling."

Au Bleu, Blanc, Goût, les clients commandent et règlent leur repas par le biais de bornes interactives.

Une ambiance de terrasse
Côté ambiance, le restaurant strasbourgeois, réparti sur 2 étages (plain-pied et sous-sol) pour une superficie globale de 400 m2, restitue le décor d'une terrasse avec une fontaine centrale, des pavés et des ardoises au sol, des fausses vitrines commerciales au mur et une climatisation réversible pour la température. Un espace jeu pour les enfants et un mur vidéo complètent le tableau. La terrasse compte une centaine de places : "On en a rajouté 35", calcule Alban Plumet.
La rapidité, enfin, est assurée grâce aux deux bornes interactives placées à l'entrée qui permettent de commander et de payer son repas : "Il suffit alors de laisser votre ticket sur le comptoir sans faire la queue. Nous servons à table et nous débarrassons", poursuit le gérant. Ce système est particulièrement apprécié des habitués du midi. Sur plus d'un an, la carte fidélité de Bleu, Blanc, Goût a séduit plus de 600 personnes : elle permet de cumuler des points transformés en bons d'achat et de payer. "Comme nous sommes les propres développeurs du logiciel des bornes interactives, nous avons pu l'adapter facilement à cette demande en rajoutant sur le ticket les points cumulés, par exemple."
Discret lorsqu'il s'agit d'évoquer le chiffre d'affaires, Alban Plumet évalue le panier moyen entre 6 et 14 euros. Cet écart s'explique par le large panel de la clientèle, allant du salarié du centre-ville au collégien, en passant par les noctambules. Ouvert 6 jours sur 7 de 11 heures à 22 heures, Bleu, Blanc, Goût a l'autorisation d'ouvrir jusqu'à 1 heure du matin à l'occasion de soirées à thème. L'enseigne a même commencé à assurer des livraisons à domicile à l'extérieur du centre-ville. nzzz22v

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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE