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Au moment du fromage

Réussir les associations

Les bons mariages pain-vin-fromage séduisent les clients, renforcent l'image et le professionnalisme du restaurant. Quelques conseils pour les réussir.


Animation pain-vin-fromages au salon Eurotraiteur 2002.

Le mariage des fromages, des boissons et des pains peut se faire de deux façons. Vous pouvez soit harmoniser vins et fromages en associant leurs caractéristiques (douceur, légèreté, fraîcheur, arômes fruités, force, puissance) ou mettre en valeur l'un ou l'autre (vin léger et neutre pour faire ressentir les arômes du fromage ou du fromage doux et équilibré pour magnifier les arômes d'un vin). Il ne faut pas oublier que le vin rouge n'offre pas toujours la meilleure alliance. En effet, l'astringence des tannins du vin rouge s'accommode mal avec certains fromages. Il est préférable de proposer des vins blancs avec des fromages de chèvre et des pâtes pressées par exemple. Et, il ne faut pas hésiter à servir des vins cuits avec des pâtes persillées. Par ailleurs, le vin peut être remplacé par d'autres boissons. Pensez à servir du cidre brut ou du calvados pour déguster des fromages normands, ou bien une eau-de-vie de genièvre, une bière forte, voire du café très fort pour valoriser certains fromages du Nord comme le maroilles...

Doc : Anicap

Pain, vin et fromage, un vrai mariage du terroir.

Mise en scène et profits
Les alliances basées sur le terroir constituent toujours une bonne proposition (lire encadré p. 109). Quant au pain, il est certain qu'une bonne baguette bien fraîche et croustillante accompagne parfaitement tous les fromages, mais rien ne vous empêche de sophistiquer votre offre avec du pain de la région, du pain de campagne, ou tout autre pain dit 'spécial'. Dans tous les cas, n'oubliez pas de mettre en scène votre trilogie pain, vin et fromage : décrivez-la sur votre carte, formez votre maître d'hôtel et vos serveurs (en leur faisant déguster) pour qu'ils soient en mesure de parler de cet accord à vos clients avec passion et gourmandise. Proposez tous les vins au verre. Vos clients seront ravis de découvrir l'harmonie des saveurs que vous leur suggérez. Et puisque la coutume en France veut que le pain soit offert, n'oubliez pas d'inclure dans votre coût matières premières le coût de la tranche ou du morceau de pain spécial que vous présenterez avec le fromage. Il deviendra alors une véritable source de profit. n zzz44g zzz46c

Les meilleurs accords fromages, vins, pains

FROMAGES

VINS

PAINS

Fromages frais (Saint-Florentin, neufchâtel...) Vins blancs secs et légers servis frais, vins rouges et légers de Bourgogne ou de Touraine Fougasse, pains spéciaux (viennois aux noix, aux raisins, au sésame), petits choux salés
Fromages fondus Vins blancs secs et légers servis frais, vins rouges et légers de Bourgogne ou de Touraine Pains croustillants, toasts, crackers natures ou aromatisés, biscuits salés, galettes de sarrasin
Pâtes molles à croûte fleurie (brie de Meaux, de Melun, camembert, coulommiers, saint-marcellin, chaource...) Vins rouges et fruités : côtes roannaises, côtes du rhône, bourgueil, châteauneuf-du-pape, mais aussi cidre brut ou calvados pour les fromages normands Pain croustillant à mie souple (baguette, pain épi), pain brié normand, pain viennois (avec les double et triple crème), brioche, pain aux 5 céréales
Pâtes molles à croûte lavée (vacherin, Mont-d'Or, époisses, munster, livarot, pont-l'évêque, maroilles, reblochon...) Grands crus de la côte de nuits, de saint-émilion, côtes du rhône, châteauneuf-du-pape Pains à tendance acide (froment ou seigle), pain au potiron, pain au cumin avec munster ou maroilles
Fromages de chèvre frais Vins blancs ou vins rouges légers du terroir d'origine du fromage Pain de gruau, pain viennois, pain aux olives
Fromages de chèvre affinés Vins blancs ou vins rouges du terroir d'origine du fromage Pain au levain, pain de campagne, pain Poilâne (fromages très secs), pain aux olives
Pâtes persillées (bleus, roquefort, fourmes) Graves, saint-émilion, corbières du roussillon, sauternes, monbazillac, porto, banyuls Pain de seigle ou de froment, pain au levain, pains aux noix, aux raisins ou aux figues, pain au muesli, pain Poilâne, pain noir, brioche
Pâtes pressées non cuites (cantal, laguiole, saint-nectaire, morbier, ossau-iraty, tomme de Savoie...) Blancs nerveux, rosés ou rouges de pays (vin de Bourgogne ou coteaux de Saint-Pourçain avec un cantal ou un saint-nectaire) Pains complet, aux céréales, tourte de campagne, pain plié breton (pain allongé replié sur lui-même avant cuisson)
Pâtes pressées cuites (abondance, comté, emmental, beaufort...) Vins blancs nerveux et fruités ou vins rouges astringents Tourte de campagne, flûte, pain au potiron

Source : Cidil

 

Jouez la carte des terroirs et proposez :

w L'ossau-iraty avec un vin d'irouléguy ou du madiran
w Le reblochon ou le beaufort avec un vin blanc de Savoie
w Du munster avec un Riesling (vendanges tardives)
w Du saint-nectaire avec une côte d'auvergne
w Du vacherin avec un condrieu
w Du Soumaintrain avec un saumur-champigny
w Du saint-marcellin avec un crozes-hermitage
w Un crottin de Chavignol avec un sancerre blanc ou un ménetou blanc
w Du chaource avec un Bouzy rouge ou un rosé des Riceys
w Un fromage de Langres avec un vin corsé de Bourgogne...

Quelques conseils

w Formez votre personnel
w Faites les déguster
w Proposez les vins au verre pour accompagner le fromage
w Mettez en scène vos fromages et vos pains

A découvrir

Le mariage des saveurs

Le salon Eurotraiteur, qui s'est tenu en avril 2002 à Villepinte dans le cadre du salon Europain, a organisé une animation baptisée Pain-Vin-Fromages, imaginée par Christian Vabret, Meilleur ouvrier de France. Des spécialistes en fromagerie, boulangerie et œnologie sont venus faire découvrir au public les meilleures alliances à l'occasion de dégustations commentées.
Les accords pain-vin-fromages proposés, ainsi que les commentaires, ont fait l'objet d'un fascicule intitulé Pain-vin-fromages, le mariage des saveurs. Vous pourrez y découvrir une trentaine de trilogies gourmandes françaises et italiennes : saint-nectaire fermier/pain de méteil au sésame/saint-chinian cuvée Roches noires 2000 ; bleu d'auvergne/pain aux 5 céréales/cuvée Roquebrum Prestige rouge 2000 ; roquefort Abeille/lodeve/cuvée Berloup Terroir 1999 ; livarot Lanquetot/pain aux raisins et à l'anis/cuvée Renaud de Valon 1999 ; abondance Beulet/pain de campagne au lard/cuvée Roquebrum Prestige rouge 2000 ; brocciu/pain aux 6 fruits/Domaine du Sacré Cœur cuvée Kévin 1998 ; ricotta/pain à l'ail et au basilic/Colli del Manguso (rosso ciro) ; Pecorino crotinese/pain de Parme/Duca San Felice (rosso ciro)...
Compte tenu de son succès, cette animation sera renouvelée à l'occasion du Salon National de la Boulangerie et des Traiteurs qui se déroulera du 9 au 12 mars 2003 à la porte de Versailles à Paris.
Vous pouvez vous procurer ce fascicule gratuitement en contactant l'Uffeb :
Catherine Guillevic
Tél. : 01 55 07 82 22
Fax : 01 42 85 29 00

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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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