Repèresè Vent favorable pour Paris et sa banlieue
è Baisse quasi généralisée de l'addition
è Les banquets dopent l'activité
Thierry Chastan - L'Hôtellerie/Coach Omnium
Les restaurateurs du panel Coach Omnium devraient retrouver le
moral : le secteur de la restauration enregistre au mois d'avril des résultats de
fréquentation encourageants. En témoignent les scores du panel L'Hôtellerie/Coach
Omnium qui donnent un coup de fouet à l'approche de la saison estivale. Le nombre de
couverts servis, toutes régions et toutes catégories confondues, est en augmentation de
3,2 % au cumul de janvier à avril 2002/2001. "On assiste à une augmentation
généralisée du nombre de couverts, c'est le fait essentiellement d'une clientèle
d'affaires de proximité", se réjouit un restaurateur parisien. Mais la
satisfaction est mise en bémol par un prix moyen couvert qui régresse de 5,5 % sur la
même période. De plus, en observant les chiffres dans le détail, il apparaît que le
vent n'est pas favorable à l'ensemble de la restauration.
Tandis que l'on enregistre une élévation tangible de la fréquentation sur Paris et sa
banlieue, avec une envolée respective du nombre de couverts de 7,6 % et de 13,4 % par
rapport à l'an dernier, la province connaît un fléchissement de son activité de 5,2 %.
"Notre clientèle, essentiellement d'entreprise, n'a plus forcément besoin de nos
services : la création de restaurants d'entreprise accueillant les VIP a fait chuter
notre activité. De plus, le ticket moyen a baissé car les gens mangent vite et ne
prennent plus un menu mais un plat à la carte", regrette-t-on au Relais des
Burons, à Nantes. Par ailleurs, ce que les restaurateurs ont gagné d'un côté, ils
l'ont bien souvent perdu de l'autre. Ainsi, l'accroissement du nombre de couverts servis
est surtout le fait des restaurants qui affichent des tickets moyens supérieurs à 20 e.
Or, ces derniers affichent en parallèle une réduction des prix moyens couvert de 7,8 %
au cumul de janvier à avril 2002/2001. C'est d'ailleurs également le lot des
établissements moyen de gamme. "La baisse du prix moyen couvert est directement
imputable à la baisse de la fréquentation des entreprises : suite à l'application de la
loi des 35 heures, elles modulent leur temps de travail et n'organisent plus aussi souvent
des déjeuners", explique Eliane Di Matteo de l'Amandier à Nanterre. En
revanche, il suffit d'observer les chiffres pour constater que les restaurants
économiques, qui voient leur clientèle décroître, continuent d'avoir un ticket moyen
qui grimpe de 2,1 %. Enfin, la hausse du nombre de couverts servis n'est qu'apparente : si
l'on exclut les banquets, on s'aperçoit que la fréquentation affiche en réalité une
tendance à la baisse de 1,2 % au cumul par rapport à 2001. Dans ce contexte chahuté,
quelques professionnels cèdent alors à une certaine morosité, à l'image de ce
restaurateur francilien qui s'inquiète déjà : "Avec les beaux jours qui
arrivent, les gens vont profiter de leurs journées de RTT pour partir. Cela va
probablement nuire à notre activité." n zzz20r
| Résultats globaux toutes régions | |
|---|---|
| Avril 2002 | Prix moyen couvert |
| * Déjeuners | 20,2 e |
| * Dîners | 22,2 e |
| * Banquets | 22,8 e |
| * Total, hors banquets | 21,2 g |
| * Total, avec banquets | 21,5 g |
| Résultats géographiques Janvier à avril 2002/2001 |
Evolution couverts servis | Evolution prix moyen couvert |
|---|---|---|
| * Paris, avec banquets | 7,6 % | 1,9 % |
| * Couronne Paris, avec banquets | 13,4 % | - 6,7 % |
| * Province, avec banquets | - 5,2 % | - 9,7 % |
| Selon les prix pratiqués - TTC - SC, boissons comprises avec banquets | ||
| * Restaurants de 10,7 à 20,6 e/couvert servi | - 2,3 % | 2,1 % |
| * Restaurants de 20,6 à 30,5 e/couvert servi | 2,3 % | - 7,8 % |
| * Restaurants de + de 30,5 e/couvert servi | 8,8 % | - 6,4 % |
| Selon les services | ||
| * Déjeuners | - 1,5 % | - 6,1 % |
| * Dîners | - 0,6 % | - 6,9 % |
| * Banquets | 3,6 % | - 4,3 % |
| * Total, hors banquets | - 1,2 % | - |
| * Total, avec banquets | 3,2 % | - 5,5 % |
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L'Hôtellerie n° 2776 Magazine 4 Juillet 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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